”Världens bästa restaurang” Noma stänger 2024
Publicerad 2023-01-11
Noma i Köpenhamn har utsetts till världens bästa restaurang.
Men nu är det över.
Anledningen: Rika kunder och personal utan lön är en ohållbar kombination.
Noma i Köpenhamn har tidigare utsetts till världens bästa restaurang fyra gånger. Den har revolutionerat nordisk matlagning med sina innovativa rätter och gjort Köpenhamn till en välkänd matdestination. Men nu är det över. De stänger 2024, berättar ägaren René Redzepi i en intervju med New York Times. Affärsmodellen med rika kunder och höga priser, men personal som arbetat långa timmar, med dålig eller ingen lön fungerar inte längre.
– Vi är tvungna att arbeta på ett annat sätt... ekonomiskt och känslomässigt, som arbetsgivare och som människa fungerar det bara inte, säger han.
Kritiserade arbetsförhållanden
Hur Noma behandlar sina anställda har granskats flera gånger. Restaurangen har 20–30 obetalda praktikanter från hela världen – eller stagiaires som de kallar det – som arbetar med att ta fram alla delar till de olika rätterna.
I New York Times berättar Namrata Hegde, 26, hur det var att arbeta som obetald praktikant, med 16-timmars arbetsdagar. I tre månader arbetade hon bara med att bygga ihop 120 skalbaggar av sylt per dag. I total tystnad och utan att skratta. Hennes chef ville ha det lugnt i köket.
– Jag trodde praktiken var till för att jag skulle lära mig och bidra till Nomas framgång. Jag tror inte att den där sortens giftiga arbetsmiljö är nödvändig.
Även om många praktikanter tycker att erfarenheten de får kompenserar för de långa timmarna och obefintliga lönen är det inte första gången restaurangen får kritik.
– De går så fruktansvärt mycket upp i att allt på tallriken ska behandlas ordentligt, men inte i det som föregår bakom kulisserna. Grönsakerna har det bättre än personalen, sa en anonym kock till danska Weekendavisen.
Lovar bot och bättring
Sedan dess har Noma börjat betala sina praktikanter – vilket kommer kosta dem en halv miljon kronor i månaden – och enligt flera i branschen har ”Noma-modellen” nått vägs ände. Kocken David Kinch som drivit den trestjärniga restaurangen Manresa i Kalifornien säger att ”de senaste 30 åren har varit en gyllene era” för nya spännande restauranger, men att arbetsmiljön inte fungerar längre. Han kommer istället satsa på mer ”avslappnade” restauranger med bättre arbetsförhållanden.
Framtiden stavas pop-up och laboratorium
För René Redzepi och Noma väntar en annan framtid. Restaurangen kommer förvandlas till ett matlaboratorium där maträtter ska utvecklas tillsammans med nya produkter för restaurangens e-handel. Men ibland kommer man öppna upp dörrarna för en pop-up restaurang.
– Jag hoppas att vi kan bevisa för världen att du kan bli gammal, vara kreativ och ha kul i den här branschen. Istället för hårt, utmattande, dåligt betalt arbete under dålig ledning som sliter ut människor, säger René Redzepi.