Allt de lagar har de själva odlat

Monika Israelsson

Gustav och Marie Mandelmann driver självhushållning

Purjolökens bollar vajar och vindruvorna blånar i växthusen. Hos paret Mandelmann på Österlen dignar träd­gården så här års och allt tas tillvara.

- Självhushållning handlar om att titta sig omkring innan man rusar i väg för att köpa något, ­säger Gustav Mandelmann.

De har egentligen inte tid att ­svara på frågor och lägga upp mat snyggt för fotografering. En sugga ska flyttas, litervis med svartvinbärssaft kokas, hundratals vitlökar torkas. Under portalerna med spaljerade äppelträd vandrar besökarna som gärna vill byta några ord. ”Vilket fantastiskt ställe ni har”, ”Hur får ni så fina tomater/aprikoser/kronärtskockor?” Gustav Mandelmann svarar vänligt med sekatören i hand och de runda glasögonen på nästippen.

Egengjord halloumi

Marie Mandelmann står utanför det vitkalkade 1870-talshuset och hackar persilja till tabbouleh, som ska serveras tillsammans med egentillverkad halloumiost på mjölk från de två korna. De kallar den fjälloumi.

- Visst har vi fullt upp nu. Men det var ju det vi ville när vi flyttade till gården, skapa en mötesplats för människor. Vi tittade bara på ställen där folk befinner sig på semestern; Gotland, västkusten och här. Just för att vi ville ha många be­sökare, säger hon.

Träffades i Stockholm

De hade träffats på Gerlesborgsskolan, där de gick en konstnärlig utbildning. De är båda födda och uppvuxna i Stockholm, men redan när de var nykära växte beslutet fram - de skulle ha en gård.

- Från början använde vi kanske inte ordet självhushållning. Men det har alltid varit vår filosofi att ta vara på det som finns nära inpå. Vi har höns, kor, får och bin och odlar säd och grönsaker.

- Jag tycker fortfarande att det är så roligt när yoghurten gör sig själv medan vi ligger och sover, säger Gustav.

Det tog ett tag att vänja sig vid självhushållningens förhållningssätt. Hur skulle de göra för att maten så långt som möjligt skulle räcka året om?

- Plötsligt stod man där med ett överflöd av grönsaker. Jaha, vad ska vi göra med ­detta nu då? Vi lär oss fortfarande, det är först på senare år som vi börjat torka tomaterna som blir över, säger Gustav och går i väg och hämtar små späda kronärtskockor på Maries begäran.

Fullt upp på sommaren

På sommaren är de fyra barnen hemma och hjälper till med allt från biodling och mjölkning till att göra kaffe latte på löpande band i kaféet.

Visst är det ständigt fullt upp om sommaren. Samtidigt handlar mycket av arbetet om att vara i den vackra trädgården, repa basilika och beskära vinrankorna. På kvällarna sitter de ute och äter rester från kaféet medan kvällssolen sjunker över kullarna.

- Det händer alltid något nytt. Jag har fortfarande lusten kvar. Vad ska hända i dag, vad ska vi hitta på? ­säger Gustav.

Snabbfakta/Mandelmann

Namn: Marie och Gustav Mandelmann. Ålder: 49 och 48 år. Bor: Utanför Simrishamn. Familj: Varandra och barnen Aaron, 24, Tora, 22, Disa, 19 och Joel, 13. Aktuella: Med boken ”Självhushållning på Djupadal”. Dottern Tora har gjort illustrationerna.

Recepten

Förrätt Frästa kronärtskockor på baguette

4 portioner

2-3 kronärtskockor, små och späda -­ ­gärna direkt från ­landet

Olivolja

Baguette

1 vitlöksklyfta

Salt och peppar

Gör så här Skär bort de yttersta bitarna på kronärtskockorna, där kan det sitta taggar.

Skiva dem ­sedan tunt och fräs dem lätt i olivolja tillsammans med en hackad vitlöksklyfta. Rosta skivad baguette i pannan och lägg upp kockorna på baguetteskivorna.

Salta och peppra.

Gör så här: Tabbouleh: Hacka ­tomat, gurka, rödlök, persilja, koriander och mynta. Blanda med nakenkornet och smaka dig fram med kryddningen. Gör dressing på citronsaft, ­citronskal, olivolja, vitlök, salt och peppar. Häll över.

Varmrätt Tabbouleh på ­nakenkorn med fjälloumi

Fjälloumi (hemmagjord halloumi):

1. Värm sakta upp mjölken (under en timme) i en stor kastrull till 36 grader. Fortsätt hålla värmen vid 36 grader genom att lägga en duk över kastrullen eller ställa ner den i ett vattenbad. Tillsätt ostlöpe, utblandat i lite vatten.

2. Skär efter 45 minuter ostmassan i tvåcentimeterskuber och rör försiktigt medan du höjer temperaturen till 40 grader. Rör var tionde minut i en timme.

3. Häll upp ostmassan i en linneduk och låt rinna av under en timmes tid. Ta tillvara på vasslen som blir kvar.

4. Koka upp vasslen (ostskummet du får är ricottaost) och lägg ner ostklumpen igen. När kärnan nått 72 grader är osten pastöriserad.

5. Ta upp osten och tryck ner den i en form. Ställ svalt över natten. Smörj in den med det jodfria saltet. Skär halloumin i skivor, stek i olivolja eller grilla i ugnen och servera till tabbouleh. ­Halloumi som blir över kan frysas eller förvaras i saltlake.

Gör så här:

Dessert Svart ­vinbärstartelett

Tartelettdeg:

1. Vispa socker och smör mjukt.

2. Blanda mjöl och bakpulver.

3. Sikta i lite i taget i socker/smöret.

4. Vispa äggen lätt och häll försiktigt i lite i taget.

5. När degen är slät, plasta in den i plast­folie och låt vila i kyl i 60 minuter.

6. Kavla ut tunt (ungefär 3 mm) och lägg i smörade tartelett­formar.

7. Skär av överflödiga kanter med en vass kniv och frys formen tills den stelnar.

8. Baka på 180 grader tills kanterna fått färg.

9. Låt svalna och tag ut ur formarna.

Fyllning:

1. Koka upp purén med smöret och 1/2 dl socker.

2. Vispa ner 1/2 dl socker till och 3 äggulor.

3. Koka upp under vispning till 85°C. Ta bort från värmen.

4. Fyll formarna med svartvinbärskrämen.

Maräng:

1. Vispa äggvita och socker hårt och spritsa längs kanten på fyllningen.

2. Sätt in i ugnen på 220° tills tarteletterna har fått fin färg.

4 portioner

5 dl kokt nakenkorn (det går även att ­använda ­bulgur)

4 tomater

1 knippe bladpersilja

1 kvist koriander

2 kvistar mynta

1/2 gurka

1 rödlök

Chili efter smak

Rivet skal och saft från 1 ­citron

3 matskedar olivolja

2 vitlöksklyftor

salt och peppar

Fjälloumi (hemmagjord halloumi):

3 liter ekomjölk

1 msk ostlöpe (finns på apoteket)

Salt utan jod

Tartelettdeg:

250 g socker

250 g smör

550 g mjöl (drygt 9 dl)

1 msk bakpulver

2 st ägg

Fyllning:

2 dl svartvinbärspuré (fås av ca 500 g svarta vinbär som kokats och silats genom trådsil till puré. Har du gjort svartvinbärssaft, använd bären som blir kvar).

1 dl socker

100 g smör

3 äggulor

Maräng:

1 dl äggvita

1 dl socker

Matskolan - paret Mandelmann guidar

3 x Österlentips

Knäbäckshusens strand. Det är fint att vandra från Simrishamn till nationalparken.

Kulla dansbana. En kulturmärkt dansbana med kulörta lyktor i träden. De har dans varje vecka på sommaren.

Hamnen i Vik och den lilla kiosken där. Det är ingen vanlig kiosk. Vi älskar att ta en kaffe där och prata med de trevliga ägarna.

3 x trädgårdstips

Torka växter som du får över. Det finns torkar att köpa, men även en enkel kupéfläkt under något slags låda kan fungera. Vi torkar alla slags blad till te och örtsalt, tomater och bär. En torkad jordgubbe är så gott att man smäller av.

Så asiatiska bladgrönsaker, senast i mitten av augusti, som Pak choy, Mitsouna och machesallad. Då har du gröna blad hela hösten.

Sommarbeskär fruktträden. Gå runt med sekatören i fickan. Ta bort grenar och forma trädet. När du kortar ner en del grenar som drar i väg så får trädet mer kraft till nästa års knoppanlag till frukt och blad. Använd klippet som gödsel runt trädet.

3 x odlingstips

Vitlök. En bra nybörjargröda. Sätt klyftorna sent på hösten och få tillbaka 10-13 gånger insatsen på som­maren.

Kvitten. Vi har päronkvitten som man kan ympa på päronsorter på. Den fungerar i zon 1 men rosenkvitten kan man ha uppåt i landet. Det är jättebra att använda kvitten i marmelad tillsammans med andra frukter, den innehåller så mycket pektin att det inte behövs några tillsatser.

Aprikos. Träden är vackra, frukterna är jättegoda färska och blir god marmelad. Vi har både i växthus och ute, utefrukterna mognar en månad senare.

I mitt kylskåp

Hemmagjord yoghurt ”Det är fortfarande kul att göra egen yoghurt.”

Syltad citron ”När jag gjort flädersaft använder jag citronerna en gång till”, säger Marie.

Fjälloumi ”Det är inte alls så svårt att ­göra egen halloumi och den blir så god.”

Verktyg:

Lökhackare ”Löken ser ut att vara hackad av en mästerkock”.

Tomatskärare ”Vi kallar den tomatgiljotinen. Det blir perfekta skivor. Vi har köpt den begagnad från USA”.

Sekatör ”Sekatören är ett måste. Den har vi alltid i fickan.”