Fina fisken i Hua Hin

Agneta Elmegård

Mer än bara heta soppor

Ångkokt havsabborre och starka kryddor. Det thailändska köket bjuder på mer än bara heta soppor.

Häng med bakom kulisserna i Hua Hins restaurangkvarter.

Det är sen eftermiddag i Hua Hin. Den kungliga staden, som den också kallas, eftersom Thailands kung har sitt favorithus här, sveps in i ett behagligt eftermiddagsljus. Från början var byn inte mycket större än den fiskeflotta som ligger norr om hamnpiren. I dag är Hua Hin hem åt 45 000 invånare.

I flera hundra år samlades tidigare byns fiskare och deras familjer på morgnarna på hamnpiren, för att rensa krabba och nyfångad fisk som de sedan sålde på fiskmarknaden några kvarter bort.

I dag har fiskmarknaden blivit mer sofistikerad. Stora simbassänger fylls med levande fiskar, krabbor, snäckor och humrar som ska bli delikatessrätter innan de hamnar i nyfikna turistmagar.

Fiskerestaurangerna ligger på rad på Naresdamurigatan. Uppstagade på stora pålar når de ut i vågskvalpet och i restaurangen Thanachote pågår förberedelserna för kvällen för fullt.

I köket tar Maigre Red emot oss, han ska visa oss den äkta thailändska kokkonsten.

Köket går ihop med kokerskornas vilorum. Tre katter vilar lojt på trägolvet. Längs med väggen hänger ett klädstreck med nyhängd tvätt.

Vi har själva fått välja ut fisken vi ska äta i eftermiddag. Det blev en havsabborre som jag och fotografen Johan har pekat på i akvariet i entrén.

Efter flera dagar med Tom yam kong-soppa, glasnudlar och skaldjur ska det bli gott med fisk.

– Vi får färsk fisk varje morgon från hamnen. De populäraste är red snapper, barracuda, havsabborre och skaldjur som hummer, berättar Maigre Red.

En kvinna som heter Pienronaoj krossar vitlök, citrongräs och chili i en stor mortel. Hon plockar fram bunkar med limefrukter, färsk basilika och galangarötter ur ett urgammalt turkost kylskåp av märket Singer som ser ut som om det är från 50-talet.

Här känns det som om tiden har stått stilla. Golv och väggar är av trä, ett långt arbetsbord är placerat i mitten av köket. På den stora spisen står flera stora ångkokningskastruller. Här har vår 30 centimeter stora havsabborre hamnat.

Restaurangens husmor övervakar arbetet. Hon lyfter på locken, kollar in flickornas arbete men går mest runt och myser.

– Vi är sju personer som jobbar i köket och klockan sex kommer kocken som är specialiserad på fritering, berättar Pienronaoj.

– Vi har många svenska gäster här. Svenskar verka gilla starkt kryddad mat. Hemligheten? Färska råvaror och kort tillagningstid. Allting ska vara fräscht och komma direkt från marknaderna.

Vår fisk är klar och den dukas upp i ensamt majestät på en avlång tallrik.

Det smakar himmelskt tillsammans med ris – och en kall Singha.