Nu startar jakten på havets svarta guld

Bohuslän rustar för hummerpremiären

Glöm älgjakten. I Bohuslän är det något mycket mindre som är mycket större. På måndag 07.00 är det premiär för årets hummerfiske.

Orange och vita väler ska det vara, säger Jörgen Emanuelsson på utpräglad bohuslänska.

Han är kapten på båten Homarus och har fiskat hummer sedan barnsben. I dag kör han hummersafari med oss och två äldre danska damer, Lise Schrøder och Greta Olsen från Köpenhamn. Vi går mot Islandsberg utanför norra Orust och spanar efter rätt flöten, eller väler, som det heter på bohuslänska.

Vädret är höstgrått. Det doftar salt tång. Det är som det ska vara på hummerfiske, enligt alla förståsigpåare.

Alla lägger tinor

Under premiärveckan går bohuslänningarna man ur huse för att lägga sina tinor.

– Det finns gubbar som ligger på sjukhus och som är halta och lytta Men den här veckan blir de friska, säger Jörgen.

Överallt intill skär och kobbar guppar flötena till hummertinor. Att lägga sina ”tener” rätt och få mycket hummer – det är prestige.

Det är ont om hummer. Sägs det.

– Det är så mycket rävspel så det liknar ingenting. Jag fick 13 humrar men sa att jag bara fick två. Hade jag sagt som det var hade alla kollat var jag fiskade, avslöjar Jörgen.

Man fiskar hummer med tinor, eller tener, som man agnar med sill. Eller vad du vill.

– En gubbe har falukorv. Å de går la bra de me. Men sill som är lite halvröten luktar ju mer.

Till slut hittar vi rätt flöte. Jag börjar dra. Det är tungt, båten rullar i vågorna, repet skaver i händerna, trots att jag har en vinsch till hjälp och trots att Jörgen tycker att det nästan är vindstilla. (Fast med stadsmått mätt blåser det av bara attan.) Till slut skymtar vi tinan i det mörka vattnet. In över relingen bara och så upp på trädäcket.

En hummer! Jag känner att pulsen stiger. Lise och Greta jublar. Och Lise vet vad hon pratar om; hon har fiskat hummer i USA.

– Fast där var de lite fler – och större, säger hon och visar med händerna.

Inget man skryter om

Nästa tina är det bara krabbor i. Men nästa igen är det en hummer till i.

– En hummer i varannan tina räknas som bra, berättar Jörgen och tar ut dem snabbt och vant ur tinan.

Fast det är inget man skryter om.

– Två saker säger aldrig en bohuslänning. Att han är sjösjuk och hur mycket de har fått, säger Jörgen och gömmer humrarna under en bänk på däck när grannbåten frågar.

– Nä. Vi har inte fått nån, säger han.

– Fick ni några krabbor då? frågar Mia Schuman från Göteborg.

– Nä, det är dåligt, säger Thomas, fotografen.

Skepparna på båda båtarna skrattar.

När vi lägger till vid Handelsman Flinks brygga avslöjas våra tre humrar.

– Och ni sa inget! Vi visade ju våra, säger Mia Schuman spelat upprörd.

Dags för tillagning

Det skymmer ute, men i värdshusets kök tänds gaslågorna: nu ska vi vara med och laga hummern.

– Vi kokar dem hastigt, bara en minut ungefär, så att de dör, säger kocken Niklas Krafft.

Sedan skär vi itu dem, gräver ut det gråa fettet, smöret som det kallas. Vi hackar lök, champinjoner och dill; river parmesan; knäcker klor, fräser och kokar ...

Är hummern verkligen så enastående som myten gör gällande, frågar jag kocken.

– Nej, medger Niklas. Men den är så svårfångad. Det är en känsla du äter, en tradition. Men havskräftor slår den lätt i smak.

När humrarna är snyggt gratinerade och kommer ut på tallrikar till oss i restaurangen, känner vi just myten.

Hummern.

Bohusläns svarta guld. Men smaken? Ärligt talat: det är gott, mycket gott till och med – men havskräftor är godare.

Gratinerad hummer à la Niklas Krafft

För fyra personer:

2 levande humrar, 5–6 hg styck

2 schalottenlökar

2 skållade och skalade tomater, hackade

1 äpple, hackat

1 vitlöksklyfta

4 champinjoner

Smör

1 citron

Gräslök

1/2 dl grädde

(1/2 msk konjak)

3 dl riven parmesan

Dill

Peppar, salt

Gör så här:

1. Lägg i humrarna i kokande saltat vatten. Låt dem koka en minut.

Ta upp dem och låt dem svalna lite. Bryt loss klorna. De ska koka lite längre; sedan använder du dem till en fiskgratäng.

2. Klyv humrarna genom att sticka dem med en mycket vass kniv direkt mellan ögonen. Klyv först framåt, sedan bakåt. Släng tarmen och magen. Ta sedan försiktigt ut den gröna rommen och det gulgrå smöret och spara.

3. Gör gratängsåsen: Hacka och fräs schalottenlök, vitlök och svamp i smör tillsammans med äpple och tomat. Rör i rommen och hummersmöret, som båda blir röda i värmen. Häll i grädde och dill (efter smak). Koka upp. Peppra och salta. Ta bort från värmen. Tillsätt cirka 2 dl parmesan och eventuellt konjak tillsammans med rivet citronskal och lite citronsaft.

4. Lägg gratängsåsen ovanpå hummerhalvorna. Strö över resten av osten. Gratinera i ugn cirka 200 grader. Hummerskalen sparar du och kokar fond på.