Sluta prioritera priset och värna svensk mat
Debattörerna: Hotar utvecklingen av vår matkultur
Detta är en debattartikel. Det är skribenten som står för åsikterna som förs fram i texten, inte Aftonbladet.
Uppdaterad 2019-11-18 | Publicerad 2019-10-30
DEBATT. En gastronomi av hög klass bygger på goda råvaror. Mycket av den svenska livsmedelsproduktionen kännetecknas i stället av lågt pris och en standardiserad och utslätad kvalitet. Det här är ett hot mot den framtida utvecklingen av svensk matkultur.
Svensk gastronomi är något som utspelar sig framför allt på krogen och bland mathantverkare, men har inte så mycket att göra med den reguljära livsmedelsproduktionen.
Under de senaste decennierna har krogscenen utvecklats på ett imponerande sätt och satt avtryck även utanför landets gränser. Kockar som Magnus Nilsson på Fäviken, Mathias Dahlgren och Magnus Ek på Oaxen är några av alla dem som har visat vad de nordiska matlagningsteknikerna och råvarorna kan åstadkomma, om de får chansen.
Vi har sett en utveckling av mathantverkare i form av gårdsmejerier, mikrobryggerier, stenugnsbagerier, charkuterier och även odlare och uppfödare som förser stjärnkockarna med intressanta råvaror.
Det är bland de små livsmedelsproducenterna som både tillväxten och kvalitén frodas. Däremot lyser den gastronomiska stjärnan svagt över stora delar av den reguljära livsmedelsproduktionen. Den har i stället länge varit ensidigt inriktad på volym, pris och egenskaper som passar in i logistikkedjan.
Det har varit viktigare att tomaten har lång hållbarhet i butiken och går att transportera långa sträckor, än att den har en rik smak. Variation i smak och säsong, geografiskt ursprung och utvalda leverantörer är mest hinder i den stora logistikapparat som vår matproduktion handlar om.
Utslätningen är inte bara ett resultat av industrins och handelns krav på en jämn och standardiserad kvalitet, lågt pris och lång hållbarhet i hyllan, utan också av att underlaget krymper i form av allt färre gårdar och livsmedelsföretag. Även basen för matproduktionen har krympt när antalet sorter av olika grödor och raser av husdjur har minskat.
Politiken har också spelat en stor roll för denna trista utveckling som under lång tid främst prioriterat mycket och billig mat. Det är kännetecknande att Livsmedelsverket har ansvar för livsmedelssäkerheten, kostråd, vissa miljöråd och till och med har ett uppdrag att främja svensk matexport, men inte alls har något uppdrag att värna den goda maten och matkulturen.
Den nationella livsmedelsstrategin, Sveriges matpolitik fram till 2030, nämner inte heller vikten av gastronomi, kulturarv eller måltidens viktiga betydelse. Det enda skarpa målet man har är att volymen av mat ska öka – bulk är ledstjärna i stället för innehåll.
Inte ens de livsmedel som länge ansågs som paradnummer inom svensk matkultur, har klarat sig undan den likformiga utvecklingen. Ett av flera exempel är hårdosten som nästan helt har sjabblats bort.
Marknadsandelen för den svenska osten har sedan EU-inträdet halverats, från 90 procent och till dagens 45 procent. Under samma tid har antalet ysterier inom mejeriindustrin minskat från 34 till 9. Grevé, Präst, Herrgård och Svecia är de hårdostar som brukar lyftas fram som de stora flaggskeppen inom svensk hårdostkultur.
Men i stället för att jobba vidare inom den traditionen har mejerierna, med framför allt marknadsdominerande Arla i spetsen, gått åt helt motsatt håll. Arla har mött konkurrensen från billig importost genom att själv tillverka egen lågprisost: i Danmark. Hårdostlandet Sverige har i stället fått finna sig i att harva längst ner i mjölkens värdekedja och tillverkar nu stora mängder mjölkpulver.
I samband med EU-inträdet bestämde mejerierna sig för att skydda de fyra stora ostarna tillsammans med storsäljaren Hushållsost. I backspegeln har detta skydd inte betytt någonting. Tvärtom har Arla självt aktivt medverkat till att radikalt minska osttillverkningen i Sverige genom att flytta tillverkningen av den mesta hushållsosten till Danmark.
Näst i tur ska Arla nu flytta Boxholmsosten från Boxholm till Östersund – för ett namn är väl bara en gimmick och ursprung något man kan ta med en klackspark? För Grevé, Präst och Herrgård har skyddet mest verkat gå ut på att ostarna stavas rätt. På senare tid har det också förts ett sandlådekrig mellan Skånemejerier och Arla om vem som ska ha rätt att tillverka dem. Svecian, som har det hårdaste skyddet av ostarna, har redan blivit en raritet i butikerna.
Ost har precis som så mycket av vår mat i första hand blivit en vara som ska köpas och säljas på marknaden och då blir geografiskt ursprung, traditioner, recept, gastronomiska kvalitéer och andra värden, ointressanta.
Inom Kålrotsakademin ser vi allvarligt på denna utveckling som i förlängningen hotar den fortsatta utvecklingen av svensk gastronomi och Sveriges möjligheter att vara en intressant gastronomisk destination.
Vi efterlyser nu en kraftsamling för att stärka livsmedelsproduktionens gastronomiska värden på bred front. En första punkt borde vara ett rådslag inom branschen, med ansvarig minister som sammankallande. Utan goda råvaror, ingen god matkultur!
Kålrotsakademien främjar den svenska matens kulturarv.
Ledamöter ur Kålrotsakademien:
Adam Arnesson, ekobonde och planetskötare
Ann-Helen Meyer von Bremen, journalist, författare
Katarina Ek-Nilsson, fil dr i etnologi
Per Eriksson, fil dr i ekonomisk historia
Matti Leino, agronom, docent i genetik
Karin Lidén, kostvetare
Hans Naess, agronom, företagare hållbar matproduktion
Inger Olausson, hortonom, agr dr i agrarhistoria
Titti Qvarnström, kock, kreativ ledare "Folk Mat & Möten"
Martin Ragnar, forskare, författare
Paulina Rytkönen, docent och lektor i företagsekonomi
Jens Weibull, agronom, docent i genetik och växtförädling
Magnus Westling, forskarstuderande i måltidskunskap
Johan Widing, ekobonde och mångfaldsutvecklare
Elisabeth Ögren, hortonom
Häng med i debatten och kommentera artikeln
– gilla Aftonbladet Debatt på Facebook.
Gå med i vår opinionspanel du också
Vill du vara med och svara på Inizios undersökningar där vi tar reda på vad svenska folket tycker om olika frågor? Resultat presenteras bland annat i Aftonbladet. Det är frivilligt att svara, du är anonym och kan gå ur när du vill. Klicka på länken för att anmäla dig.