Julmat i läckra små portioner – 16 klassiska julrecept från Fjäderholmarnas krog
Uppdaterad 2019-01-24 | Publicerad 2008-12-03
Fjäderholmarnas julbord ser inte ut som andra. Klassikerna har fått en ny smart form. Välkommen till ett julbord med välkända smaker men på ett nytt sätt.
Gastronomiprofessorn Gert Klötzke ville förnya julbordet men ändå behålla de gamla klassiska smakerna. På Fjäderholmarnas krog utanför Stockholm, omsätter nu Johan Gottberg idéerna.
I stället för de traditionella uppläggningarna med stora byttor och fat med lass av skivad lax och skinka bjuds gästerna små prydligt upplagda munsbitar.
Lite som en korsning av snittar, konfekt och sushi. Fungerar även på hemmakockens julbord.
Julbordskockarna
Namn: Gert Klötzke.
Ålder: 63.
Yrke: Professor i gastronomi vid Umeå universitet.
Bor: Vansbro.
Familj: Ja.
Julbordsfavorit: Grisfotssylta.
Det är mitt tyska påbrå som spökar.
Namn: Johan Gottberg.
Ålder: 34.
Yrke: Köksmästare. Driver Fjäderholmarnas krog tillsammans med Henrik
Samuelsson.
Bor: Stockholm.
Familj: Fru och två barn.
Julbordsfavorit: Sillarna, laxarna och desserterna.
Havtornssill
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
500 g inläggningssill
2 morötter,i tunna strimlor
2 silverlökar, i strimlor
1 dl havtorn
4 lagerblad
1 stjälk citrongräs, i bitar
1 l inläggningslag 2
Gör så här:
1. Skär sillen och grönsakerna i bitar.
2. Varva sill, havtorn, grönsaker och kryddor i burkar eller krus.
3. Sila och häll över inläggningslag.
4. Låt stå i kyl i 2 dagar.
Lingon- och svartpepparsill
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
500 g inläggningssill
2 morötter, i tärningar
2 rödlökar, i ringar
1 dl lingon, hälften av bären mortlade – resten hela
1 msk honung
1 msk lingon-vodka
10–12 svartpepparkorn, mortlade
4 lagerblad
1 l inläggningslag 2
Gör så här:
1. Skär sillen och grönsakerna i bitar.
2. Varva sill, lingon, grönsaker och kryddor i burkar eller krus.
3. Sila och häll över inläggningslag utrörd med honung.
4. Låt stå i kyl i 2 dagar.
Nypon- och grön kardemummasill
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
500 g inläggningssill
2 gula morötter, i tunna strimlor
2 silverlökar, i ringar
0,5 dl nyponskal, torkade
8–10 vitpepparkorn
4 lagerblad
8 krossade kardemummakapslar, gröna
3 cm ingefära, i tunna strimlor
1 l inläggningslag 2
Gör så här:
1. Skär sillen och grönsakerna i bitar. Varva sill, nypon, kryddor
och grönsaker i burkar eller krus.
2. Sila och häll över inläggningslagen.
3. Låt stå i kyl i 2 dagar.
Inläggningslag till sill
Räcker till 1,5 kg urvattnade sillfiléer Receptet kan halveras
Gör inläggningen i två omgångar, den första lagen är lite starkare och den andra lagen används till att förvara sillen i. Sedan fördelar du den inlagda sillen på de tre följande smaksättningarna. Var bara noga så att du får rätt mängd ättika och salt.
Du behöver:
LAG 1:
4 dl ättikssprit, 12-procentig
8 dl vatten
6 dl socker
2 kanelstänger
10 vitpepparkorn
4 lagerblad
10 kryddpepparkorn
8 hela torkade nejlikor
10 korianderfrön
4 morötter, tunt skivad
2 silverlökar, tunt strimlade
Gör så här:
1. Blanda ättikssprit, vatten och socker och låt koka upp. I med grönsaker och kryddor.
2. Låt lagen svalna. Sila av lagen.
3. Lägg in den spolade sillen. Låt den ligga i 24 timmar.
LAG 2 – att ha sillen i:
6 dl ättikssprit, 12-procentig
18 dl vatten
12 dl socker
6 kanelstänger
12 lagerblad
30 vitpepparkorn
30 kryddpepparkorn
24 hela torkade nejlikor
30 korianderfrön
12 morötter, tunt skivad
6 silverlökar, tunt strimlade
Gör så här:
1. Blanda som lag.
Mandel- och vitlöksströmming
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
ÄTTIKSINLÄGGNING:
600 g rensad strömming
5 dl vatten
1 dl ättikssprit 12-procentig
1 msk salt
1 msk socker
MANDELSÅS:
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
1 blancherad (hastigt kokt) och krossad vitlöksklyfta
0,5 dl hackad och rostad mandel
Citron
Gör så här:
1. Lägg in strömmingen i kall lag och låt ligga cirka 5 timmar. Rör om då och då.
2. Låt rinna av några timmar (i kylen) innan den blandas med mandelsåsen.
3. Blanda alla ingredienser till såsen till en jämn smet och blanda sedan ner strömmingen försiktigt.
Böcklinglåda
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
6–8 böckling-filéer
2 msk purjolök, fint skuren
0,5 dl rödlök, hackad
1 dl rödbetor, hackade
0,5 dl kapris
2 dl senapssås
1 dillkvist
Gör så här:
1. Ta bort skinnet på böcklingfiléerna.
2. Blanda purjolök med rödlök.
3. Lägg böcklingen i botten på ett fat. Arrangera röd-betor, kapris och lökblandningen i rader över böcklingen.
4. Häll sedan på senapssåsen i tunna linjer över grönsakerna.
5. Garnera med dill.
Brunkål
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1 vitkålshuvud, cirka 1 kg
Smör
1 gul lök, tunt skivad
4 dl vitt vin
2 msk msk vitvinsvinäger
1 dl ljus sirap
2 kanelstänger
6–8 kryddnejlikor, hela eller malda
4 lagerblad
4 stjärnanis
Salt och vitpeppar
Gör så här:
1. Strimla kålen i en matberedare eller skär med en vass kniv för hand.
2. Smält smör i en stor gryta och lägg i kålen och löken. Tillsätt
vin, vinäger, sirap, kryddor och salt. Sjud under lock på svag värme
i cirka 45 minuter. Rör med jämna mellanrum, se upp så att det inte bränner i botten.
3. Smaksätt sedan brunkålen med salt, vitpeppar och eventuellt mer vitvinsvinäger.
Sechuanpeppar-och apelsingravad lax
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1 kg färsk lax av mittbiten, med skinn
1 dl socker
1 dl salt utan jod
0,5 msk grovkrossad vitpeppar
1 apelsin, rivet skal
14-16 korn sechuanpeppar, grovkrossade
2 msk Grand marnier (citruslikör)
0,5 dl vatten
Gör så här:
1. Blanda till gravningen. Gnid in laxsidan med blandningen.
2. Grava laxen i ungefär 2 dygn, torka av, plasta och frys.
3. Skär i små kuber eller i tunna skivor. Garnera med strimlat
apelsinskal och servera.
Rimmad lättrökt gösfilé
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
600 g gösfilé, fryst minst 2 dygn
LAGEN:
1,8 l vatten
80 g havssalt (4 msk)
1 lime, skalet
8 vitlöksklyftor, skivade
5 schalottenlökar, skivade
5 g paprikapulver
40 g grovt skurna färska örter, lagerblad, timjan, dragon, persilja, dill, basilika (2 dl)
5 g enbär
5 kryddpepparkorn
10 g svartpepparkorn
5 korianderkorn
2 nejlikor
1 stjärnanis
1 äpple, skalat, urkärnat och delat
Gör så här:
1. Blanda allt till lagen och koka upp. Kyl sedan ordentligt.
2. Marinera fisken ett dygn i kylen.
3. Rök 10–20 minuter i fiskerök, i grill med lock eller rökpåse.
4. Baka fisken i ugn på 45 grader till cirka 35 graders innertemperatur.
5. Skär fisken i inte alltför tunna skivor och servera.
Grov kalvleverpastej
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
350 g kalvlever
500 g fläskkarré eller färskt sidfläsk, tärnad
150 g späck
1 rödlök, tärnad
2 msk smör
10 g färsk mejram, plockad
10 g färsk timjan, plockad
5 ansjovisfiléer
1 dl mjöl
2,2 dl vispgrädde
3–4 ägg
2 msk ljus sirap
Cirka 3 tsk salt
Vitpeppar, malen
Gör så här:
1. Skölj och torka kalvlevern.
2. Mal kalvlever, fläskkarré/sidfläsk och späck grovt. Blanda allt.
3. Stek rödlöken i smör tillsammans med mejram och timjan.
4. Hacka ansjovisen.
5. Vispa ihop siktat mjöl med vispgrädde till en klumpfri smet.
6. Blanda det malda köttet med mjölblandningen, äggen och sirap. Det är viktigt att alla ingredienser är kalla. Rör om. Tillsätt ansjovis och lök. Krydda med salt och peppar.
7. Provstek en bit av smeten för att se om den är tillräckligt salt och kryddad. Tänk på att leverpastejen smakar något mindre när man serverar den kall.
8. Klä en ugnssäker form på 1,5–2 l med bakplåtspapper. Pappret
fastnar lättare om du oljar kanterna lätt med matolja.
9. Värm ugnen till 150 grader. Använd termometer och baka tills innertemperaturen är 72 grader, cirka 1 timme. Smeten ska ha stelnat helt och köttsaften vara klar när du sticker med provsticka.
10. Ta ut och låt kallna i sin form. Ställ i kyl och ställ en tyngd på så att pastejen ligger i press.
Kalvsylta
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1–2 kg kalvlägg, rimmad
2 msk ättikssprit, 12-proc
2 l vatten
4 lagerblad
5 vitpepparkorn
7 kryddpepparkorn
4 stjälkar timjan
3 stjälkar persilja
1/2 purjolök
2 morötter
3 cm färsk ingefära
4 dl av buljongen
5 blad gelatin per liter buljong
Pressad saft av en citron
Gör så här:
1. Placera kalvläggen i en gryta tillsammans med 1 msk ättikssprit och vatten så att det täcker. Koka upp och häll av vattnet. Upprepa en gång till.
2. Placera kalvläggen i en gryta tillsammans med kryddor och grönsaker.
3. Sjud sakta i cirka 1 1/2 timme tills köttet börjar att ”tråda” sig.
4. Plocka upp köttet och låt svalna något.
5. Sila buljongen genom silduk och koka ner till 4 dl, lägg i ingefäran och låt stå och dra i 5 minuter. Tillsätt gelatin och smaka av med citronsaft, salt och peppar.
6. Plocka kalvläggen och vänd ihop läggen med vätskan. Fördela sedan läggen i formar och ställ i kyl under lätt press för att få en snygg yta.
Vildsvinspaté
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
800 g putsat bogkött från vildsvin
600 g späck
200 g ytterfilé av vildsvin
1 dl gin
2 tsk timjan
1 tsk riven muskot
Cirka 2 msk nitritsalt
1 apelsin, skalet
100 g färsk svart trumpetsvamp
2 tsk svartpeppar
3 msk salt
Gör så här:
DAG 1
1. Grovtärna bogkött och 200 g späck.
2. Lägg det i en bunke, blanda med gin, timjan, muskot, svartpeppar samt 1 msk salt och 0,5 msk nitritsalt. Låt ligga i kylskåp över natten.
3. Tärna ytterfilén och fintärna resten av späcket. Krydda med 1 tsk salt och 1 tsk nitritsalt samt rivet apelsinskal. Låt ligga i kylskåp över natten.
DAG 2
1. Värm ugnen till 100 grader.
2. Grovmal blandningen av bogkött och späck.
3. Stek trumpetsvampen och låt kallna.
4. Blanda det tärnade köttet från ytterfilén och det fintärnade späcket med det malda bogköttet samt svampen. Ta en liten klick av blandningen och stek i en panna för att kontrollera kryddningen. Justera om det behövs.
5. Fyll en terrinform med blandningen, tryck till ordenligt så att inga hålrum uppstår. Grädda i ugn till en innertemperatur på 68 grader. Låt kallna i formen över natten.
Julköttbullar
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1 kg blandfärs
2,5 dl mjölk
2 ägg
40 g ströbröd
2 stora lökar
1 msk salt
12 g riven ingefära
2 krm kryddpeppar, malen
2 krm nejlika, malen
1,5 krm muskotnöt, malen
1,5 msk dijonsenap
Gör så här:
1. Skiva löken och bryn den hårt.
2. Mixa allt utom färsen slät och låt svälla i kyl 1 timme.
3. Blanda sedan smeten med färsen och ställ i kyl i 1 timme.
4. Rulla köttbullarna och stek dem med omtanke.
Fänkålsinkokt lax
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1–1,25 kg laxfilé
LAGEN:
1 l vatten
2 msk rödvinsvinäger
1 fänkål, ansad och tunt skivad
1 gul lök, skalad och skivad
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
Fänkålsfrön (mortlade)
1 tsk dillfrö
1 msk salt
5 vitpepparkorn
1 citron, saften
Gör så här:
1. Skär laxen i små bitar.
2. Koka upp alla ingredienserna utom citronen till lagen.
3. Pressa i citron på slutet och sila lagen över laxen och låt sakta gå klar till en innertemperatur av 50 grader.
Gädd- och skaldjurspaté
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1 kg gäddfilé
1 l grädde
1 msk + 1 tsk salt
0,5 tsk vitpeppar
100 g räkor i lag
100 g kräftor i lag
100 g musselkött
Gör så här:
1. Frys kniven och bunken till matberedaren.
2. Skär upp gäddan i grova bitar och häll bort vätskan från skaldjuren.
3. Lägg i bitarna av gäddan i matberedaren tillsammans med salt och vitpeppar. Börja mixa och under tiden så häller du i grädden försiktigt i jämn takt.
4. Lägg sedan i skaldjuren och mixa sönder dem hastigt.
5. Lägg upp färsen i folieklädda patéformar och grädda i ugn på 80 grader – helst i ånga, annars i vattenbad – tills centrumtemperaturen når 48 grader.
6. Kyl ner och servera.
Revbensspjäll five spice
Five spice, fem kryddor, är en kinesisk kryddblandning.
Till ett julbord för 12 personer
Du behöver:
1 kg tjock rimmad fläsksida
2 l kycklingbuljong
Vatten
3 lagerblad
8 vitpepparkorn
1 chili
1 msk färsk ingefära, hackad
3 stjärnanis
1 kanelstång
5 hela kryddnejlikor
1 msk fänkålsfrön
1 skivad apelsin
2 gula lökar
2 morötter
1 dl honung
0,5 dl ljus sirap
0,5 dl japansk soja
Gör så här:
1. Lägg revbensspjällen i en stor vid kastrull. Häll i kycklingbuljongen och därefter vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av.
2. När vätskan är ”klar” tillsätt alla kryddor, apelsin, grönsaker, honung, sirap och soja.
3. Sjud revbenen i 2–3 timmar. Ta upp dem och låt svalna. Sila vätskan från lagen och koka ner den till en sirapsliknande konsistens.
4. Vid servering, sätt ugnen på 200 grader. Pensla revbenen med såsen och grilla dem i ugnen tills de får en gyllene och knaprig yta.
Recept: Johan Gottberg
och Gert Klötzke
Text: Jon Hansson
Foto: Stefan Mattsson