Äntligen! Primörerna är här!

Njut av vårens primadonnor

De är först.

De är späda men ändå kraftfulla.

De är vårens stora stjärnor.

De är primörerna.

Snart i ett trädgårdsland eller en grönsaksdisk nära dig.

Sparris och rabarber, nässlor och maskrosor. Här är 10 recept som hjälper dig att njuta!

Sparris-tips!

Kolla nederändarna på sparrisbuntarna när du handlar. De brukar vara insvepta i papper, men glutta ändå. Sparrisen är tyvärr ofta angripen av mögel. Undvik – om det inte bara är minimala angrepp.

Kolla också topparna noga. Mycket torr och skruttig sparris lurar i grönsaksdiskarna.

Hittar du ingen fin färsk så köp den frysta gröna i stället. Helt okej och garanterat fräsch.

Burksparris är bortkastade pengar.

Recept: Jon Hansson

Foto: Per Björn

Sparris med parmesan

4 portioner

Tid: 25 min

2 buntar sparris (10 sparrisar per person)

1 bunt salladslök (3 smala lökar eller en stor per person)

1 bit parmesan

3 msk olivolja

1 citron

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Koka upp två kastruller med vatten. (Har du en ångkokningsinsats så kan du få användning för den nu.)

2. Ansa sparrisen: Skär bort det träigaste på tjockändarna.

3. Koka sparrisen: Det finns smala special-kastruller där sparrisen står upprätt med knopparna över ytan. Då blir knopparna färdiga lika fort som stammarna. Annars finns det två sätt:

– Koka sparrisen hel och hacka i dig att knopparna bli lite mosiga.

– Dela sparrisarna i tre lika långa delar. Koka stamdelarna i 5–10 minuter och låt knoppbitarna vara med bara de sista minuterna. Känn efter med sticka i någon tjock bit.

4. Ansa och koka lökarna ett par minuter.

5. Lägg upp sparris och lök på tallrikar.

6. Droppa över olivolja och flaga över parmesan.

7. Låt var och en smaksätta själv med salt och citron.

Tips!

Tärnad tomat och strimlad basilika är fräscht att drälla över sparrisen tillsammans med parmesanen.

Rökt lax med sparrissås

4 portioner

Tid: 25 min

600 g färskpotatis (helst)

200 g grön sparris

4 små salladslökar eller 1 stor

1 msk smör

1 dl mjölk

1 tsk grönsaksfond på flaska eller 1/4 buljongtärning

2 dl crème fraiche

1/2 citron

400 g rökt lax

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Sätt igång potatiskoket. Glöm inte att salta vattnet ordentligt.

2. Skölj av sparrisen. Bryt eller skär av de ofta torra nederändarna. 3–4 cm brukar vara lagom. Skär sedan den fina delen av sparrisen i 3 cm långa bitar.

3. Ansa salladslöken/lökarna och skär även dem i 3 cm långa bitar.

4. Lägg smöret i en kastrull och fräs sparris- och lökbitarna ett par minuter på ganska låg värme. Salta och peppra.

5. Häll i mjölken och flaskfonden/smula i buljongtärningsbiten och rör om.

6. Rör ner crème fraichen. När du fått en slät sås med sparris- och lökbitar smakar du av med salt, peppar och pressad citron.

7. Servera till potatisen och laxen.

Vegotips!

Gör mer sparrissås och hoppa över laxen. Komplettera med lättkokta sockerärtor och ett gott grovt bröd.

Sparrissoppa

4 portioner

Tid: 15 min

1 kg vit sparris, cirka 20–25 sparrisar

2 schalottenlökar

4 msk olja

1,5 dl vitt vin

6 dl mjölk

1 dl vispgrädde

1/2 citron

Socker

Salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Skala sparrisen, från knoppen och nedåt med potatisskalare. Spara skalen. (Och spara sparrisen. Den kan du förstås använda till annat. Exempelvis till rätten här under. Förvara invirad i en fuktig handduk i kylen.)

2. Vila. Det är drygt att skala ett kilo sparris.

3. Skär bort den yttersta torra biten av sparrisarna, ungefär 2 cm. Ser de rena och inte alltför träiga ut så använd också dem i soppan.

4. Skala och hacka schalottenlöken.

5. Fräs den hackade löken och sparrisskalen i oljan i en stor kastrull.

6. Häll i det vita vinet. Koka upp.

7. Häll i mjölken och vispgrädden. Koka upp och sjud i 5 minuter.

8. Smaksätt med 2 tsk socker, 2 tsk salt och lite vitpeppar. Smaka dig fram.

9. Kör soppan i en blender eller använd stavmixer men var beredd på att lirka skal ur kniven några gånger innan soppan är slät.

10. Sila. Värm på om det behövs och servera med bröd.

Tips!

För lite att tugga på? Koka ett par sparrisar några minuter. Skär i centimeterbitar och lägg i soppan.

Hett ute? Kyl soppan och ät kall.

Känner du dig extravagant? Lägg i skalade räkor.

Sparris med hollandaise

4 portioner

Tid: 25 min

20–25 skalade vita sparrisar

1/2 citron

Salt

Socker

Hollandaisesåsen:

150 g osaltat smör

3 äggulor

2 msk vatten

1 citron

Salt

Vitpeppar

1 msk hackad gräslök

50–100 g löj-, sik- eller laxrom (kan hoppas över)

Gör så här:

1. Koka upp 2 l vatten i en kastrull som rymmer 3–5 l.

2. Pressa en halv citron i vattnet. Häll i 2 msk salt och 2 msk socker. Smaka på vattnet. Du ska känna både sött och salt.

3. När vattnet kokat upp så lägger du i sparrisarna. Koka 5–10 minuter, det hänger på hur tjocka de är.

4. När sparrisen är klar serverar du den genast eller så kyler du den i väldigt kallt vatten och ställer åt sidan. Spar kokvattnet om du ska värma på sparrisen senare.

Hollandaisesåsen:

5. Smält smöret i en liten kastrull. Det ska bara vara fingervarmt. Låt stå en liten stund så att det vita, fasta ”skräpet” sjunker till botten av kastrullen.

6. Dela äggen och lägg gulorna i en kastrull tillsammans med vattnet. Värm på svag värme och vispa hela tiden. Blandningen ska tjockna och bli krämig och fingervarm. Blir den för varm får du äggröra i stället. Inte bra. Du kan ha kastrullen i ett vattenbad medan du vispar men med lägsta värme på plattan lyckas du säkert också.

7. Ta kastrullen av plattan och vispa ner smöret lite i taget. Bottensatsen ska inte med.

8. Smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar.

9. Servera bums till den kokta sparrisen. Strö lite hackad gräslök över såsen. Garnera med rom om det ska vara extra festligt.

Maskrossallad med fläsktärningar

När vi ändå ägnar oss åt ogräs så slänger vi in några nävar maskrosblad också – men de ska vara riktigt späda och fina.

Dryga ut med andra gröna blad. Kryddig rucola och den spretiga friséesalladen med sin beska passar bra.

4 portioner

Tid: 30 min

1 liter lösta packade späda maskrosblad eller friseésallad

1 litet vanligt salladshuvud

200 g rimmat stekfläsk

4 skivor formbröd eller annat ljust bröd

1 vitlöksklyfta (inte alldeles nödvändigt)

2 msk vinäger

1 msk olivolja

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Skölj salladsbladen noga och skaka sedan av så mycket vatten som möjligt. Låt dem torka ytterligare på en handduk.

2. Rosta brödskivorna. Gnid dem med en delad vitlöksklyfta.

3. Skär brödskivorna i tärningar.

4. Tärna fläsket och stek knaprigt i stekpanna.

5. Vispa ur stekpannan med vinägern.

6. Lägg upp salladen i en stor skål. Droppa över olivoljan.

7. Lägg i fläsket och häll över vinägern och flottet från stekpannan. (Du som jagar kalorier kan givetvis hoppa över det och bara droppa över lite vinäger i stället.)

8. Rör om försiktigt och strö över brödtärningarna. Den som vill saltar och pepprar lite.

Pasta med nässelpesto

4 portioner pasta

Tid: 30 min

Peston:

3 dl färska nässlor

3 vitlöksklyftor

50 g flagad mandel

1 dl riven västerbottensost

1,5 dl kallpressad rapsolja

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Sätt igång pastakoket.

2. Skölj och rensa nässlorna.

3. Skala vitlöksklyftorna och hacka grovt.

4. Mixa nässlorna, vitlöken, mandeln och osten. Häll i oljan och mixa ihop till en slät smet. Smaka av med salt och peppar.

5. Servera till den nykokta pastan.

Nässelsoppa by the sea

En småfräck förvanskning av ett recept från Restaurangakademien.

4 portioner

Tid: 35 min

2 liter späda nässlor (kan ersättas med 500 g fryst hackad spenat)

2 tärningar grönsaksbuljong eller 3 msk flaskfond

2 msk smör

2 msk vetemjöl

2 msk hackad gräslök

75 g rökt lax

1,5 dl crème fraiche

1/2 citron

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Skölj nässlorna i rikligt med kallt vatten. Ta bort skräp och grova stjälkar.

2. Koka nässlorna i 15 minuter i 13 dl vatten i en kastrull med locket på.

3. Låt nässlorna svalna och krama ur dem. Spara allt nässelspad!

4. Hacka nässlorna. Det behöver inte vara så himla finhackat.

5. Knåda en kula av smöret och mjölet.

6. Koka upp nässelspadet med buljongtärningarna/fonden. Lägg i mjölkulan, rör om ordentligt och sjud i 5 minuter.

7. Lägg i nässelhacket, låt soppan bli varm och smaka av med en aning salt och peppar.

8. Under tiden hackar du gräslöken, strimlar laxen fint och vänder ner i crème fraichen. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron.

9. Servera soppan med en rejäl dutt lax-crème fraiche.

Rabarberskålar

6–8 portioner

Tid: 75 min

Degen:

150 g vetemjöl

1 krm salt

75 g smör

1 ägg, gulan

1–2 iskallt vatten

6–8 cirka 10 cm kak- eller muffinsformar

Rabarbern:

6 rabarberstjälkar, cirka 300 g

2 msk vatten

2 msk socker

2 msk sirap

Krämen:

250 g kesella

50 g florsocker

125 g crème fraiche

1,5 dl vispgrädde

1 citron

3 msk hackad mynta

Så här gör du:

1. Blanda mjölet och saltet i en bunke. Klicka ner smöret och arbeta ihop med fingrarna till en smulig deg.

2. Knäck i äggulan och arbeta in i degen med en sked. Droppa i precis så mycket iskallt vatten som behövs för att du ska få en slät deg.

3. Knåda till en platt klump. Slå in i plastfilm och låt vila i kylen 30 minuter.

4. Sätt igång ugnen på 200 grader.

5. Kavla ut den kylda degen på ett sparsamt mjölat bord och klä kak-/muffinsformarna med degen. Picka bottnarna med en gaffel.

6. Baka 15 minuter tills de fått fin färg. Ta ut och låt svalna.

7. Du kan fixa rabarbern och krämen medan degen vilar i kylen. Skala med potatisskalare om rabarbern känns träig. Dela i 4 cm bitar.

8. Koka rabarberbitarna med sockret, sirapen och 2 msk vatten i en kastrull på låg värme. Rabarbern ska bli mjuk men inte ett enda mos. Smaka av med mer sirap om du tycker att det är för surt.

9. Rör ihop kesellan, florsockret och crème fraichen till krämen. Vispa grädden och vänd ner den i krämen.

10. Tvätta citronen, riv skalet och rör ner i krämen.

11. Hacka myntan och rör ner även den.

12. Fyll skålarna med krämen och toppa med rabarber.

Tips!

Du kan söta formarna med ett par teskedar vaniljsocker om du vill.

Osötade formar kan du använda även till salta fyllningar, exempelvis en skagenröra till förrätt.

Om du vill så hoppa över både hemgjorda eller färdigköpta bakade formar. Varva rabarbern och krämen med kaksmulor i fina glas i stället.

Karré med rabarbersalsa

4 portioner

Tid: 30 min

2 vitlöksklyftor

4 msk kinesisk soja

800 g fläskkarré i skivor

1 + 1 msk olja

600 g potatis

Salsan:

2 medelstora rabarberstjälkar

2 chilifrukter, gärna lite starka

2 cm färsk ingefära

1 msk russin

1 kanelstång eller

0,5 tsk malen kanel

1 msk smör

Salt

Så här gör du:

1. Pressa vitlöksklyftorna i en stor plastpåse och häll i sojan. Stoppa ner karréskivorna och knyt åt.

2. Stoppa ner i ytterligare en påse till så att det inte blir katastrof om en påse får punka. Vänd, vrid och knåda ett tag så att marinaden kommer åt ordentligt. Påsen kan ligga framme så länge om det inte är tropiskt hett – eller vila i kylen över natten.

3. Skrubba och koka potatisen (och starta grillen om du tänker ägna dig åt sådana konster).

4. Skala rabarbern och skär i centimetertjocka skivor.

5. Dela chilifrukterna, pilla bort kärnorna och strimla.

6. Skala ingefäran och hacka fint.

7. Hetta upp smöret i en kastrull och fräs alla ingredienserna till rabarbersalsan på låg värme. Ställ åt sidan när rabarberbitarna blivit lite lösa i kanten men de ska inte hinna bli puré. Smaka av med lite salt.

8. Ta upp karréskivorna, torka bort det mesta av marinaden och stek i 1 msk av oljan eller grilla tills de är genomstekta. Köttsaften ska vara ofärgad om du sticker i dem med en gaffel på tjockaste stället.

9. Dela potatisarna och pensla dem med resten av oljan. Salta och peppra. Stek eller grilla på platta sidan tills de får fin färg. Servera med salsan.

Rabarberpaj med ingefära

4 portioner

Tid: 4 portioner

Smulpaj:

1,5 dl vetemjöl

1,5 dl havregryn

3 msk socker

0,5 krm salt

125 g smör

Fyllning:

500 g rabarber

2 cm färsk ingefära

1 dl socker

1 msk potatismjöl

1 tsk smör

1 dl hasselnötter

Vaniljsås:

1 dl mjölk

1 dl kaffegrädde

1 vaniljstång

2 msk socker

1/3 krm salt

2 äggulor

2 dl vispgrädde

Gör så här:

1. Värm ugnen till 225 grader.

Smulpajen:

2. Blanda mjölet, havregrynen, sockret och saltet i en bunke.

3. Skär smöret i bitar och lägg i bunken. Blanda till en smulig deg med händerna.

Fyllningen:

4. Skölj rabarbern och skala den med potatisskalare om den är grov. Skär i 2 cm bitar.

5. Skala ingefäran och riv på fina sidan av rivjärnet.

6. Smörj en rund form, omkring 24 cm i diameter (eller en lika stor fyrkantig) med smöret.

7. Lägg i rabarberbitarna, sockret, potatismjölet, ingefäran och nötterna. Blanda runt ett par varv och bred ut i ett lager.

8. Bred ut smuldegen ovanpå.

9. Grädda 25 minuter mitt i ugnen. Kolla efter 20 så täcket inte blir bränt.

Vaniljsåsen:

10. Du kan servera med vaniljglass eller köpevaniljsås men hemkörd är godare: Häll grädden och mjölken i en kastrull (obs – aluminium kan missfärga såsen). Snitta vaniljstången på längden så att fröna tittar fram och lägg den i kastrullen. Sjud i 15 minuter.

11. Ta kastrullen av plattan, fiska upp vaniljstången och i med socker, salt och äggulorna.

12. Sjud försiktigt och vispa flitigt tills såsen tjocknar. Koka inte, då blir det klumpar av äggulorna. Ta av plattan och fortsätt vispa någon minut.

13. Vispa grädden och blanda ner i såsen. Servera iskall.