Trendig påsk med Marcus och Martin

Åsa Passanisi

"Poängen är att rätterna är lätta att laga"

Traditionell påskmat — ja — men gör det med en twist.

Det tycker Martin Brag, kökschef på nya innekrogen Aquavit i Stockholm.

—?Behåll råvarorna, tillsätt spännande kryddor och våga ta ut svängarna.

Sill, lamm och ägg är självklara godsaker på påskbordet.

Även hemma hos Martin Brag.

–?En påsk utan lamm är ju ingen påsk, skrattar han.

Men det går att göra maten lite roligare.

–?Jag vill att lammet ska ge en rustik känsla, därför serverar jag i gjutjärn och tillsammans med rotgrönsaker i pepparrotsbuljong.

Att bryta av och att tänka nytt är viktigt, tycker han.

Den tandoorirökta laxen på Martin Brags påskbord är ett bra exempel, löksillen i tacoskal, ett annat.

Nytt, fräscht, annorlunda — men ändå inte.

–?Alla rätter är enkla att tillreda. Det är hela poängen.

Har du något allmänt tips när det gäller påskmat?

–?Köp en hink med bassill och gör tre olika sorters sill. Det tar en timme och blir mycket godare än färdigköpt.

3 x förrätt: Matjesill, Rökt lax och Löksillstaco

4 personer

Matjessill

4 st matjessillsfiléer av god kvalitet

10 st mandelpotatisar

1 rödlök

1 dl crème fraiche

2 kokta ägg

20 g ekologiskt smör

Gräslök, dill

Gör så här:

1. Skala och koka potatisen, kyl ner och skiva potatisen.

2. Finhacka rödlöken och gräslöken.

3. Riv äggen. Blanda potatis, rödlök, ägg, gräslök (spara lite till garnering), och créme fraiche.

4. Skär matjessillen i fina avlånga bitar.

5. Lägg potatissalladen i botten på tallriken, matjessillen ovanpå. Avsluta med brynt smör, dill och gräslök.

Rökt lax

200 g lax

1 dl salt

9 dl vatten

Tandoorikrydda

Rökspån

Getostkräm:

50 g getost

15 g crème fraiche

Salt och peppar

Garnityr:

Potatischips

Avrugacaviar

Dill

Gör så här:

1. Ta bort skinnet från laxen. Blanda vatten och salt, lägg i laxen och låt ligga i 1 timme.

2. Ta upp laxen ur saltlagen och skölj i vatten.

3. Rök laxen 3 gånger snabbt, ca 20 sekunder per gång.

4. Krydda med tandoori och skär långa skivor.

5. Mixa getost och créme fraiche i en mixer eller stavmixer tills den är slät. Smaka av med salt och peppar.

6. Lägg laxen på en tallrik med lite getostkräm. Garnera med avrugacaviar, dill och potatischips.

Löksillstaco

1 pkt gyosablad

4 st löksillsfiléer

1 silverlök

1 avokado

1 lime

2 tomater

Blandade örter

Salt och peppar

Gör så här:

1. Fritera gyosabladen och böj till en taco.

2. Rök sillen. (Går även bra att använda sillen som den är.) Skär den i lika långa stavar som tacon.

3. Finhacka silverlöken.

4. Skär ner tomaten i små tärningar, använd bara köttet, inte kärnorna.

5. Mosa ner avokadon och blanda i limejuice, lite av silverlöken och tomaten.

6. Ta tacon och börja lägga i örterna, avokadomixen, en sillbit, och avsluta med lite silverlök och tomat.

Dryckestips!

Casal di Serra, Italien, 12419, 78 kr

Ungdomligt vitt, här bjuds päron och citrus med inslag av jäst, mineral, kryddor och nötighet. Sill och vin är svårt men här lyckas vi skapa en trevlig kombination.

Huvudrätt: Lammlägg med rotfrukter kokta i pepparrotsbuljong

4 personer

4 st lammlägg

5 dl rödvin

5 dl lammfond

1 morot

1 gul lök

2 klyftor vitlök

Timjan

Lagerblad

Salt och pepparkorn

20 g ekologiskt smör

Rotfrukter kokta i pepparrotsbuljong:

4 morötter

1 liten rotselleri

1 kålrot

Pepparrot

Körvel

Salt och peppar

50 g ekologiskt smör

vatten

Lammlägg:

1. Skala och skiva ner morötterna och löken. Lägg grönsakerna och lammet i en gryta tillsammans med rödvin, fond, örter och salt och peppar.

2. Koka på låg värme, ca 4 timmar eller tills köttet känns mört.

3. När köttet är klart, ta upp och sila av fonden. Reducera ner fonden lite och smaka av med salt, peppar och lite smör.

Rotfrukter:

1. Skala och skär rotfrukter i stavar.

2. Riv pepparrot.

3. Lägg rotfrukterna i en gryta med vatten, pepparrot, smör och salt och peppar.

4. Koka tills grönsakerna är klara, det ska vara lite motstånd i dem.

5. Servera grönsakerna med buljongen i en tallrik med färsk riven pepparrot och körvel.

6. Servera lammlägget på benet med lammsåsen och garnera med timjan.

Dryckestips!

Fetzer Valley Oaks Merlot, USA, 16669, 89 kr

Här dominerar syltig frukt med inslag av svarta vingummin, parfym och söt tobak. Gott till mjälla rätter av lamm och nöt.

Efterrätt: Cheesecake med hjortron och vanilj, samt hjortronsorbet

4 personer

Cheesecake:

200 g crème fraiche

100 g philadelphiaost

1 vaniljstång

50 g socker

2 ägg

1 dl grädde

Digestivekex

Mynta

Hjortronsorbet:

500 g hjortron

500 g sockerlag

50 g citronjuice

50 g vatten

1 blad gelatin

Rårörda hjortron:

100 g hjortron

50 g socker

1 vaniljstång

Cheesecake:

1. Mixa ihop crème fraiche, philadelphiaost, vanilj och socker i en mixer. Tillsätt ett ägg i taget och sedan grädden, mixa ihop.

2. Baka i ugn 130 grader i ca 40 minuter. Kyl ner. När smeten är kall mixa den slät.

Hjortronsorbet:

3. Blötlägg gelatin i kallt vatten.

4. Mixa hjortron, sockerlag, citronjuice och vatten. Sila. Smält gelatinet i lite av vätskan och blanda ihop. Kör i glassmaskin.

Rårörda hjortron:

5. Rör ihop hjortron, socker och vaniljfröna och låt stå.

Servering:

6. Vid servering, spritsa cheesecakesmeten mellan två digestivekex och lägg på tallrik.

7. Lägg två små högar av hjortron och en kula sorbet på varje. Garnera med lite mynta.

Dryckestips!

Moulin Touchais, Frankrike, 4196, 199 kr

Ett fantastiskt vin – läcker sötma, torkade aprikoser, mandel, honung och russin, allt i komplex tappning. Underbart nu men klarar många års lagring.