Karamelliserad mjölkchokladmousse
Uppdaterad 2011-03-08 | Publicerad 2006-05-08
Med nyponmarmelad smaksatt med Tällbergs snaps och nypon/yoghurtglass.
25-30 portioner
Recept:Magnus Johansson, Konditori Dalpojken
Brända mandlar
25 g strösocker
1 cl vatten
1/4 vaniljstång, märgen
75 g mandlar, lätt rostade, varma av god kvalitet
Gör så här:
1. Koka socker, vatten och vanilj till 115 grader.
2. Tillsätt mandlar. Rosta massan tills sockret vitnar.
3. Häll ut på silpat eller oljad plåt och låt svalna.
Nyponmarmelad
1 gelatinblad, blötlagt och avrunnet
5 g kokpektin för marmelad
35 g strösocker
110 g nyponpuré
4,5 msk citronsaft, färskpressad
0,5 cl vodka
1 g vinsyra
Gör så här:
1. Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter.
Blanda pektin med lite av sockret.
2. Koka nyponpuré, resterande socker och citron. Tillsätt pektinet.
3. Låt koka i 2 minuter. Tillsätt de avrunna gelatinbladen.
4. Blanda vodka och vinsyra, tillsätt i marmeladen. Fyll i formar och frys.
Mjölkchokladmousse
2 cl Tällbergs brännvin
1/2 gelatinblad, blötlagt och avrunnet
25 g strösocker
4,5 msk vispgrädde, uppkokad
17 g äggula (1 stor gula)
100 g 40-procentig mjölkchoklad, finhackad
1,5 dl vispgrädde, lättvispad
0,5 dl crème fraiche
Gör så här:
1. Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter.
2. Smält socker till en gyllenbrun karamell, tillsätt uppkokad grädde lite i taget. Tillsätt äggula och sjud till 83 grader.
3. Sila över chokladen, tillsätt det avrunna gelatinbladet, låt smälta och mixa med stavmixer. Låt moussen svalna till 45–50 grader och vänd ner grädde och crème fraiche samt även brännvinet.
4. Fyll formen till hälften och lägg i nyponmarmeladen. Fyll formen full och frys.
Nypon-yoghurtglass
35 g naturell nyponpuré
2,5 sockerlag, lika delar socker och vatten
1,5 msk yoghurt
1 tsk citronsaft
Gör så här:
1. Blanda nyponpuré, sockerlag, citronsaft och yoghurt och kör sedan i glassmaskin.
Nyponsås
35 g strösocker
2 cl vatten
100 g nyponpuré, varm (kan ersättas med osötad nyponsoppa)
0,5 cl citronsaft, färskpressad
Gör så här:
1. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell.
2. Tillsätt nyponpuré lite i taget. Rör sist ner citronsaft, koka upp och låt svalna.
Montering
1. Servera mousse- och marmeladbakelserna med brända mandlar och sås samt ett ägg med glass.
2. Dekorera med nougatineflarn och citronverbena.