Husmanskost à la Leif Mannerström

Rejäl mat för frusna nordbor.

Här han har valt några favoriter ur boken "Husmanskonst" för Aftonbladet.se:s läsare.

"Husmanskost är rejält käk, inte något pimpinett som trendnissarna sysslar med", säger Leif Mannerström.

Leif Mannerström tillhör den generation av kockar som har ett speciellt förhållande till husmanskost.

För honom betyder det främst en känsla för riktigt bra råvaror. Helst ska de vara lokalt producerade och så färska som möjligt. Mer behövs inte. Nästan.

"Utan bra råvaror, av kött, fisk och grönsaker, går det inte att göra bra mat hur man än anstränger sig", säger Mannerström.

Husman till vardag och fest

Mannerström är tydlig när han talar sig varm för husmanskost, ett samlingsbegrepp för den mat som fanns, och finns, lokalt och nationellt i Sverige, och som var och är, var mans mat till vardag och fest. Åtminstone för den vuxna generationen som fått sina matvanor genom modersmjölken långt innan snabbmatkedjorna etablerades från Treriksröset till Ales stenar.

Husmans är en konst, därav det valda namnet på kokboken.

Tore Wretman en pionjär

Det var mästerkocken Tore Wretman som redan på tidigt 1950-tal lanserade husmanskosten bland annat på så fina ställen som Operakällaren. Ett mycket lyckat grepp som bidrog till att öka intresset för vår egen matskatt.

Leif Mannerström vill ha ordning och reda i köket. ”Skaffa ordentliga köksredskap, snåla inte med grytor och pannor, köp rejäla prylar som håller. En bra stektermometer är ett måste liksom bra och vassa knivar. Det är viktigare än att byta köksluckor för dyra pengar".

Recept: Leif Mannerström

Foto: Tomas Yeh

Redan en klassiker

Husmanskonst av Leif Mannerström och Tord Melander, foto: Tomas Yeh och Lisa Nestorson, Prisma 2006.

Kalops

"Kalops är en härlig vintermat och passar bra en dag då snöstormen viner runt knutarna", säger Leif Mannerström. Följ hans råd så blir kalopsen god: Välj helst högrev, men bringa går också an, även om den kräver något längre koktid för att bli mör.

6 portioner.

Ingredienser:

2 kg högrev eller bringa

2 gula lökar

2 morötter

smör till stekning

1/2 msk mjöl

6 lagerblad

10-15 kryddpepparkorn

4-5 kryddnejlikor

2 msk ansjovisspad

salt och peppar

Till servering:

kokt mjölig potatis

inlagda rödbetor

Gör så här:

1. Skär köttet i cirka 4 cm stora bitar. Skala och skär lök och morot i stora bitar.

2. Bryn köttet väl runtom i en stekgryta av gjutjärn. Salta och peppra. Pudra över lite mjöl, rör om väl och tillsätt vatten så att det täcker köttet och grönsakerna. Lägg i alla kryddorna samt ansjovisspadet.

3. Låt köttet sjuda på svag värme cirka 1 1/2 timme. Rör om då och då så att inget bränner vid.

4. Smaka av med salt och peppar innan du serverar direkt ur grytan tillsammans med potatis och rikligt med inlagda rödbetor.

Janssons frestelse

Rätten anses vara uppkallad efter operasångaren Per Adolf "Pelle" Janzon (1844-89) som en gång bjöd hem vänner och vid hemkomsten upptäckte att det enda som fanns i skafferiet var potatis, ansjovis, lök och en skvätt grädde.

Leif Mannerström har själv provat flera varianter av Janssons. Den här tillagas i portionsformar med löstagbar kant. Säger: "Kom bara ihåg att det enda som duger till Janssons frestelse är äkta ansjovisfilé av skarpsill samt vispgrädde".

4 portioner

Ingredienser:

400 g potatis

2 gula lökar

smör till stekning och pensling

ansjovisspad

2 burkar äkta ansjovisfilé (à 125 g)

2 dl vispgrädde

salt och peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisarna och skär några av dem i tunna skivor (dessa ska användas till att klä formen med).

2. Strimla resten av potatisen. Skala och skär löken i likadana strimlor, fräs den gyllenbrun i en kastrull. Tillsätt den strimlade potatisen och ansjovisspadet, häll på grädden. Smaka av med salt och peppar, rör om och låt puttra cirka 5 minuter på svag värme.

3. Pensla formarna väl med rumsvarmt smör, klä dem med potatisskivor i botten och längs kanterna. Varva lök- och potatisblandningen med ansjovisfiléer tills formen är fylld, översta lagret ska vara lök- och potatisblandning, gärna toppad med några extra filéer. Grädda i mitten av ugnen cirka 45 minuter, eller tills ytan har fått gyllenbruna bubblor.

4. Ta ut frestelsen ur ugnen och låt den vila någon minut. Ta bort kanten på formen och för försiktigt över frestelsen till en tallrik, det går lättare t ex med en bred stekspade.

Laxpudding

4-5 portioner.

Ett av de bästa sätten att använda den fina laxfisken är att laga en laxpudding. Hittar du inte rimmad lax i butiken så använd lika gärna rökt eller gravad.

Så gör du enkelt egen rimmad lax: Köp en hel laxsida, skär så många tunna skivor du behöver och frys resten till ett annat tillfälle. Salta skivorna lätt på båda sidorna och ställ dem kallt i ett par timmar.

Ingredienser:

800 g skivad rimmad lax (alt rökt eller gravad)

2 gula lökar

smör (till stekning)

800 g fast, kokt kall potatis

1 knippe dill

4 ägg

3 dll mjölk

1 dl grädde

salt och peppar

Till servering:

cirka 150 g smör

2 tsk Slotts kaviar

1 msk ansjovisspad

1 bunt grön sparris

dillkvistar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Skala och strimla löken, stek den gyllenbrun i smör på svag värme. Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Skär dillen men spar ett par kvistar till garnering.

2. Smörj en form med löstagbar kant och klä den med ett lager lax. Låt skivorna hänga ut över kanten. Varva sedan potatis, lök, dill och lax. Salta lätt och peppra mellan varven. Vik över laxskivorna i sista lagret och tryck till lite.

3. Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, salta lätt och peppra och hälli formen. Grädda i mitten av ugnen cirka 40 minuter. Prova med en sticka att den är färdig.

4. Till servering: Bryn smöret i en kastrull och smaksätt med kaviar och ansjovisspad. Koka sparrisen. Skär den i bitar och lägg på laxpuddingen. Garnera med några dillkvistar. Servera allt rykande hett med smöret vid sidan om.

Oxrulader med kallrökt fläsk

4 portioner.

I stället för skivor av späck innehåller Leif Mannerströms rulader kallrökt fläsk, äppelskivor och lök. "Godare än originalet", hävdar han.

Ingredienser:

8 skivor oxinnanlår, eller ytterlår (cirka 600 gram)

4 skivor kallrökt fläsk (70-80 gram)

1 rödök

1 gul lök

1 saltgurka

1 äpple

2-3 matskedar dijonsenap

smör till stekning

salt och peppar

Sås:

1 liter sky

(ev oxbuljongtärning eller koncenterad fond)

1 gul lök

2 äpplen

2 morötter

1/2 dl ansjovisspad

salt och peppar

Till servering:

kokt potatis eller potatismos

eventuellt saltgurka i stavar

Gör så här:

1. Skär fläsket i strimlor på längden. Skala och skär lökarna i smala strimlor. Skär saltgurkan i stavar. Kärna ur och skär äpplena i stavar.

2. Lägg ut köttskivorna på en skärbräda och platta ut dem lite med knogarna. Bred ut dijonsenap. Salta och peppra.

3. Fördela fläsk, lök, saltgurka och äpple på skivorna och rulla ihop dem hårt. Trä upp ruladerna fyra och fyra på grill- eller träspett. Bryn spetten i smör i en vid panna så att köttet får riktigt fin färg.

4. Ta upp spetten och vispa ur pannan med lite vatten. Fyll upp med 1 liter vatten som får koka upp. Smaka av med salt och peppar, och eventuellt buljong eller koncentrerad fond.

5. Skala och skiva löken till såsen. Kärna ur och skär äpplena i vackra bitar. Skala och skär morötterna i bitar.

6. Lägg över spetten i en järngryta, häll över skyn och häll på ansjovisspadet. Skaka grytan och låt den puttra under lock cirka 1 timme tills ruladerna känns mjuka. Lägg i grönsakerna efter halva tiden.

7. Servera direkt ur grytan med kokt mjölig potatis eller ett gott potatismos samt eventuellt fler stavar av saltgurka.

Fisksoppa

Längs kusterna har fisksoppa varit en stående inslag på menyn sedan urminnes tider. Recepten varierar förstås beroende på vad som fiskas, men Leif Mannerström hävdar bestämt: A och O för en förträfflig fisksoppa är fortfarande en riktig, hemlagad fiskbuljong. Rätten kräver förberedelser och god planering.

Fiskfond (cirka 5 dl)

Bästa resultatet får du av skrov från plattfisk. Torsk och annan vitfisk går också bra, men inte lax eller makrill.

Ingredienser:

1 kg fiskben

1 gul lök

1 purjolök

2 lagerblad

3-4 vitpepparkorn

1 kvist persilja

2 liter vatten

Gör så här:

1. Ansa fiskskroven och klipp eller skär bort gälarna. Skölj noga i kallt vatten. Skala och hacka löken grovt, ansa och skär purjolöken i bitar.

2. Lägg fiskbenen, löken och purjolöken, kryddorna och vattnet i en rymlig kastrull. Låt allt koka upp och skumma väl. Låt sjuda på svag värme i cirka 20 minuter. Ta av kastrullen och låt koket dra i cirka 15 minuter. Sila spadet.

3. Reducera/koka fonden tills 1/4 återstår. Låt den sedan svalna och häll upp i t ex plastmuggar med lock och ställ in i frysen av det du inte ska använda genast.

Fisksoppa

4 portioner.

Ingredienser till soppan:

600 g torsk, kolja, gös eller sik

6 havskräftor (eller 250 g skalade räkor)

1 gul lök

1 morot

1 fänkål

1/2 dl olivolja (till stekning)

2 vitlöksklyftor

1 tsk tomatpuré

2 lagerblad

1 dl torrt vitt vin

1 1/2 liter fiskfond

10 små tomater

1 näve sockerärter

2 nävar haricots verts

12-16 färska musslor

1 paket saffran (0,5 g)

2 cl Pernod

1 knippe vårlök

salt och peppar

Till servering:

1/2 knippe finskuren bladpersilja

rostad baguette i skivor

aïoli

riven parmesanost

Gör så här:

1. Koka fiskbuljongen, gärna en dag i förväg.

2. Ta fram en rymlig gryta så att alla ingredienserna får ordentligt med plats utan att gå sönder. Därför ska soppan inte heller stormkoka någon gång.

3. Skala och strimla löken och moroten. Ansa och strimla fänkålen. Fräs i oljan i grytan utan att den tar färg. Skala och krossa vitlöksklyftorna. Tillsätt tomatpuré, vitlök, lagerblad, vinet och fiskbuljongen. Salta och peppra och låt suda sakta i 5-6 minuter.

4. Skär under tiden fisken och havskräftorna i munsbitar. Dela tomaterna. Snoppa och dela sockerärter och haricots verts. Skär vårlöken i bitar. Tvätta musslorna noga under rinnande vatten.

5. Lägg i tomaterna, ärterna, bönorna, musslorna, saffranet, vårlöken och Pernoden i grytan. Lägg i fisken och sjud soppan i högst 5 minuter.

6. Lägg i kräftbitarna eller räkorna 2 minuter före servering. Strö över persilja strax före servering. Servera tillsammans med rostad baguette, nygjord aïoli och riven parmesan. Ställ fram soppan mitt på bordet och serveras direkt ur grytan så att alla runt bordet får se alla goda, vackra ingredienser.

Aïoli 4-5 portioner

Aïoli är en krämig sås som nästan är ett måste till en välgjord fisksoppa. Ta fram ingredienserna i tid så att allt får samma temperatur, annars kan såsen lätt skära sig.

Ingredienser:

4 vitlöksklyftor

3 äggulor

2 1/2 dl olivolja eller rapsolja

1/2-1 msk vatten

1/2 kryddmått cayennepeppar

salt och peppar

Gör så här:

1. Skala och krossa vitlöksklyftorna. Lägg dem i en skål med ägglulorna.

2. Häll oljan droppvis i äggsmeten under konstant vispning. Efter hand tjocknar såsen medan ljuvliga aromer sprids i köket.

3. Tunna såsen en aning med vatten mot slutet samt smaka av med salt, pepar och lite cayennepeppar.

Kroppkakor

Kroppkakerecepten kan vara mycket olika. När det förr saknades fläsk i stugorna tog man till fiskfyllning som sill, strömming och ål. Mannerströms kroppkakor innehåller inget mjöl, en succé som serveras på hans krog i Göteborg.

4 portioner.

Ingredienser:

700 g potatis, helst King Edward

1 1/2 dl potatismjöl

3 äggulor

50 g brynt smör

1 tsk salt

Fyllning:

400 g rimmat sidfläsk

1 stor gul lök

smör till stekning

2 tsk nystött kryddpeppar

Till servering:

400 g rimmat sidfläsk i skivor

rårörda lingon (se nedan)

brynt smör

Gör så här:

1. Skala och koka potatisen. Pressa den genom en potatispress ned i en bunke och låt svalna något. Rör i potatismjölet, äggulorna, smöret och saltet. Blanda till en smidig smet.

2. Skär fläsket till fyllningen i halvcentimeterstora bitar. Skala och skär löken i lika stora bitar. Hetta upp smöret och stek fläsk och lök gyllenbrunt. Blanda i kryddpeppar, ställ åt sidan så länge.

3. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en rymlig kastrull. Rulla ut potatisdegen till en limpa och skär cirka 2 cm tjocka skivor. Gör små fördjupningar i mitten på degbitarna och lägg i fyllning. Vik ihop till bollar runt fyllningen och platta till dem något.

4. Knaperstek fläsket till serveringen, lägg lite smör i pannan till en början så det inte bränner vid. Låt rinna av på hushållspapper och håll varmt.

5. Koka kroppkakorna i omgångar, 5-6 minuter, eller till de flyter upp till ytan. Servera genast med fläsket, lingon och brynt smör.



Rårörda lingon cirka 1 1/2 kg

Mannerström gillar rårörda lingon skarpt och använder den gärna i många recept. Här är hans recept.

Ingredienser :

1 kg rensade lingon

5-7 dl strösocker

Gör så här:

1. Skölj lingonen om du inte plockat dem själv. Se till att de torkar någorlunda.

2. Blanda dem med sockret i en bunke och rör tills sockret inte knastrar mot träsleven längre. Då är sylten färdig att hällas på absolut rena glasburkar med felfria lock.

3. Renast blir de om du efter diskning ställer dem i ugnen 10 minuter på 125 grader. Låt burkarna svalna något innan du fyller dem.

Ärtsoppa med fläsk

6 portioner.

Ärtsoppa betraktas numera som en kulinarisk höjdare tillsammans med varm punsch.

Kom ihåg att blötlägga ärtorna dagen före soppkoket.

Köttet och korvarna kan med fördel också göras klara dagen innan.

Ingredienser till soppa:

500 g torkade gula ärter

fläskbuljong (från fläskkoket)

1 tsk timjan

2 tsk mejram

peppar och ev. salt

Ingredienser för tillbehör:

500 g rimmat bogfläsk

500 g rimmat sidfläsk

1 fläskkorv

1 köttkorv

Till buljongen:

1 stor gul lök

2 morötter

1/2 purjolök (det vita)

3 lagerblad

10 vitpepparkorn

10 kryddpepparkorn

1/2 msk salt per 1 liter vatten

Till servering:

rostat knäckebröd (läs nedan)

lagrad kryddost

sötstark senap

varm punsch


Gör så här:

1. Fläsket och korven: Lägg fläsket i en gryta, slå på vatten och koka upp. Ta upp fläsket med en hålslev, spola av det och lägg det i nytt vatten som får koka upp.

2. Skala och ansa under tiden grönsakerna, skär dem i mindre bitar. Lägg i grönsakerna och kryddorna. Koka 1-1 1/2 timme tills köttet känns färdigt.

3. När cirka 10 minuter återstår av koktiden lägger du i korvarna som pickats noga så att de inte spricker. Låt kallna i spadet.

4. Ärtsoppan: Blötlägg ärterna i rikligt med kallt vatten över natten.

5. Skölj ärterna och lägg dem i en stor gryta. Häll i merparten av fläskbuljongen. Låt koka upp och lägg i kryddorna.

6. Koka ärterna på svag värme åtminstone 1 timme, troligen något längre. Skumma några gånger och ta bort de skal som flyter upp. De flyter lättast upp om du rör i grytan med en ballongvisp.

7. Smaka av ärterna när de är färdigokta. Ärtsoppa ska enligt min smak inte vara för tjock. Om den behöver spädas, häll i lite vatten, smaka av sältan.

8. Värm fläsket och korvarna cirka 5 minuter. Servera soppan rykande varm med fläsket vid sidan om på en varm assiett samt de oundgängliga tillbehören.

Rostat knäckebröd:

Brödet ska rostas på svag värme, antingen i brödrosten eller i ugnen.

Ugn: Sätt ugnen på 175 grader och på grillvärme. Lägg ut brödet på en plåt cirka 10 cm från grillelementet. Rosta brödet högst ett par minuter på varje sida.

Brödrost: Om du vill ha samma kvalitet på rostningen som i ugnen kan du behöva en brödrost med termometer.

Natonalströmming

Den här rätten var Leif Mannerströms bidrag i den årliga tävlingen Sveriges nationalrätt för några år sedan. Jodå, den vann, och du förstår varför när du lagat rätten och provsmakat.

4 portioner.

Ingredienser:

24 strömmingsflundror

4 ägg

1 gul lök

1/2 knippe dill

1/2 knippe gräslök

8 ansjovisfiléer

rågmjöl

ströbröd

smör och rapsolja till stekning

salt och peppar

Sås:

2 dl crème fraiche

2 msk smör

1 msk finhackad gräslök

1 msk Slotts kaviar

salt och peppar

Potatismos:

800 g potatis

3 dl gräddmjölk (2 1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde)

1/2 knippe finhackad dill

2 msk smör

ett par riv på en muskotnöt

salt och peppar

Garnityr:

ev friterad dill

Gör så här:

1. Gör ett ganska löst potatismos. Skala och koka potatisen. Pressa den genom potatispress i en serveringsskål eller kastrull. Värm gräddmjölken och rör i den. Tillsätt dill, smör och muskot. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.

2. Koka äggen lösa (4-5 minuter). Skala och hacka löken mycket fint. Skär dillen och gräslöken lika fint. Mosa ihop lök, ägg, dill, gräslök och ansjovis till en fast smet.

3. Fördela och bred ut ansjovissmeten på hälften av strömmingsfiléerna. Salt och peppra lätt och lägg på resten av filéerna. Tryck ihop lätt och panera flundrorna i sin egen fuktighet i en blandning av rågbröd, ströbröd, salt och peppar.

4. Hetta upp en stekpanna med en rejäl klick smör samt någon matsked rapsolja. Stek flundrorna i omgångar 3-4 minuter på varje sida. Håll dem varma – eller använd två stekpannor.

5. Smält crème fraiche i en kastrull. Rör ned söret, gräslöken och kaviaren. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

6. Vill man pröva friterad dill som garnityr hettar man upp vanlig matolja i en vid panna till cirka 180 grader. Fritera hela dillkvistar max 10 sekunder och fiska upp dem med t ex en hålslev.