Ingen vårfest utan sparris

Jürgen Grossmann – Stjärnkocken som brinner för sparris

Släpp in våren i köket! Sparrissäsongen står för dörren, ta chansen att frossa i denna läckra och nyttiga grönsak.

Stjärnkocken Jürgen Grossmann bjuder på sina fem bästa recept från boken ”Sparris”.

Varför har du skrivit en kokbok om sparris?

– Enkelt! Jag älskar sparris över allt annat. Jag kommer från Tyskland och där är det samma lycka när sparrissäsongen börjar i slutet på april, som för svenskarna när de första jordgubbarna kommer.

Vilket är ditt favorit­recept?

– Klassiskt kokt vit sparris med hollandaisesås eller vinegrette är otroligt gott, tycker jag. Då får sparrisen spela huvudrollen i måltiden i stället för att serveras som ett tillbehör.

Att låta sparrisen ta över rätten, är det så man äter ”på tyskt vis”?

– Ja, det stämmer. I Stuttgart som jag kommer i från äter man massor av färsk sparris och eventuellt en mindre bit schnitzel till det.

Vad ska man tänka på när man köper sparris?

– Att den ska vara så färsk som möjligt. Helst ska den inte ha varit ur jorden längre än en till två dagar. Kontrollera att den ser fräsch ut och inte har bruna fläckar. Den ska kännas styv och fast. Snittytan ska inte vara hoptorkad och absolut inte möglig. Välj ekologiskt och närproducerat.

Är sparris nyttig mat?

– Absolut! Sparrisen har använts som medicinal växt och är rik på vitamin C och B. Samtidigt är den mager och ger inga onödiga kalorier.

Text: Hanna Radtke

Foto: Bruno Ehrs/

Ica Bokförlag

Vårkyckling med grön sparris och gula kantareller à la creme

helskärm

4 personer.

4 vårkycklingar

60 g smör

200 g gula kantareller

16 gröna sparrisar

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 ½ dl vispgrädde

salt?och?svartpeppar

2–4 ramslöksblommor

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader. Stek kycklingarna i smör runt om så att de blir gyllenbruna. Lägg dem med bröstet upp och ställ i ugnen 15 min.

2. Rensa och skölj kantarellerna.

3. Skär bort ca 1 cm av stjälken på den gröna sparrisen (är sparrisen färsk och spröd behöver den inte skalas vid stekning).

4. Stek sparrisen i smör.

5. Stek i en annan panna kantarellerna, schalottenlöken och vitlöken tills all vätska har kokat bort. Tillsätt grädden och koka till en krämig sås. Smaksätt med salt och peppar.

6. Lägg sparrisen på ett fat, placera kycklingen bredvid och toppa sparrisen med kantareller à la crème. Garnera med ramslöksblommor.

Vin till maten!

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames de Vergy, Frankrike, 5460, 119 kr

Flörtig pinot noir med jordgubbar, hallon, kryddiga ekfat och frisk syra i fokus. Lyxigt till kyckling med vårprimörer.

Slätvarsfilé i ugn med sparris och laxrom i beurre blanc

helskärm

4 personer.

20 vita sparrisar

2 schalottenlökar, finhackade

4 slätvarsfiléer à 150 g

120 g smör

salt och vitpeppar

2 dl vitt vin

1 msk finskuren gräslök

60 g laxrom

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 220 grader. Koka sparrisen.

2. Lägg finhackad schalottenlök och slätvarsfiléer i en smörad ugnsfast form. Krydda med salt och peppar. Häll i vitt vin och täck fisken med aluminiumfolie. Ställ i ugnen ca 9 min.

3. Sila sedan över spadet från formen till en kastrull och koka ihop till 1 dl.

4. Håll fisken varm under tiden såsen tillreds.

5. Blanda i kuber av smöret i såsen och avstanna kokningen, annars är det risk att såsen skär sig.

6. När allt smör är tillsatt mixar du såsen med stavmixer. Blanda till sist i gräslöken och smaka av med salt och vitpeppar.

7. Lägg upp sparrisen på tallrikar och placera slätvarsfiléerna ovanpå. Skeda över såsen och garnera med laxrommen.

Vin till maten!

Petit Chablis, Frankrike, 5585, 109 kr

Doften är läcker med toner av äpplen, citrus och mineral, smaken är finlemmad och knastertorr med krita och lime i fokus. Klassiskt av druvan chardonnay.

Réserve de Bonnet Rosé Merlot Cabernet Franc, Frankrike, 3181, 80 kr

Friskt och elegant rosé med strama toner av gräs, lime och lingon – ett vin som är lättdrucket och svalkande. Serveras kylt!

Ljummen sallad på grön och vit sparris med schalotten- löksvinägrett

helskärm

4 personer.

Schalottenlöksvinägrett

3 schalottenlökar

3 msk olivolja,

extra virgin

1 msk balsamicovinäger

salt?och?svartpeppar

Gör så här:

1. Skala och finhacka lökarna. Blanda med olja och vinäger. Krydda med salt och peppar.

2. Låt stå och dra en timme så smakerna mognar.

Sparrissallad

8 vita sparrisar

8 gröna sparrisar

12 cocktailtomater

1 grön lollosallad

1 liten ask mizunakrasse

200 g shitakesvamp

olivolja

salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 80 grader.

2. Skala och koka vit och grön sparris.

3. Ugnsbaka cocktail­tomaterna 35 min.

4. Putsa och skölj lollo­salladen och mizuna­krassen.

5. Skär sparrisen i 5 cm bitar.

6. Putsa och stek shitake-svampen i olivolja i stor panna. Lägg i sparris och tomaterna, häll i vinägretten och värm alltsammans.

7. Lägg på tallrik och garnera med lollosalladen och mizunakrassen.

Vin till maten!

Barbera d’Alba, Italien, 2365, 89 kr

Helheten är spänstig av vaniljkryddad röd frukt och körsbär, druvan barbera har mjuk och elegant framtoning som lirar bra med smakrikt grönt.

Hugel Gentil, Frankrike, 2108, 109 kr

Doften har inslag av ananas och melon, smaken är aningen dieselaktig med stram och frisk syra blandat med lime, mango och passionsfrukt. Läskande till sparris.

Klassiskt kokt vit sparris med hollandaisesås

helskärm

4 personer.

20 vita sparrisar

1 schalottenlök, hackad

1 timjankvist

2 dragonkvistar

1 lagerblad

2 dl vitt vin

½ dl vitvinsvinäger

1 dl vatten

4 äggulor

400 g skirat smör

salt

citronjuice

cayennepeppar

Gör så här:

1. Koka sparrisen.

2. Koka ihop lök, timjan, dragon, lagerblad, vitt vin, vinäger och vatten tills 1/2 dl återstår.

3. Låt svalna och blanda ner äggulorna.

4. Vispa med ballongvisp i en bunke i vattenbad tills såsen har fått en luftig krämig konsistens. Var aktsam så inte blandningen blir för varm.

5. Ta upp bunken ur vattenbadet och rör sakta ner det skirade smöret.

6. Krydda med salt, citronjuice och en knivsudd cayennepeppar.

7. Lägg sparrisen på tallrikar och skeda över såsen, garnera med lite örtgrönt.

Vin till maten!

Schloss Vollrads Riesling Trocken, Tyskland, 5846, 99 kr

Härligt friskt av blommor, päron och passionsfrukt, en tydlig spritsighet livar upp helheten. Riesling och sparris är klassisk kombination.

Dr H Thanisch Erben ­Müller-Burggraef, Tyskland, 7205, 99 kr

Halvtorrt och charmerande från tyska Mosel, här bjuds av mango, litchi och petroleum. Ett balanserat och välgjort vin med rejäl koncentration.

Jürgens Wallenbergare med smörstekt grön sparris

helskärm

4 personer.

16 gröna sparrisar

smör

Wallenbergare

300 g mager kalvfärs

1 msk salt

3 dl vispgrädde

flingsalt?och?svartpeppar

smör

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Blanda kalvfärsen med salt och låt stå kallt i frysen i minst 5 min.

3. Kör färsen i en matberedare och mixa sedan med grädden, lite i taget. Smaksätt med salt och peppar.

4. Forma fyra ”puckar” av smeten och bryn i smör på båda sidor i en stekpanna.

5. Ställ sedan in Wallenbergarna 12 min i ugnen.

6. Stek den gröna sparrisen i lite smör, krydda med flingsalt och lägg upp sparrisen på tallrikar.

7. Placera Wallenbergarna ovanpå sparrisen och skeda över lite av det brynta smöret från stekpannan.

Vin till maten!

Domaine Lalande Réserve Merlot, Frankrike, 22299, 67 kr

Trevligt vin i sydfransk tappning, doft och smak är friska med mängder av bigarråer, lakrits, läder och tobak. Lättdrucket till husmanskost.

Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge, Frankrike, 5283, 115 kr

Elegant och nyanserat vin med kryddig röd bärighet, gröna blad och viss bitterhet – sammantaget med balans och struktur. Ett bra köp!