Riskerar böter – om hamburgaren är ”medium rare”

Niklas Svahn

helskärm

Krögare i Göteborg menar att miljöförvaltningens undersökningar om ej genomstekt kött exploderat den senaste tiden. Restaurangen Joe Farellis åkte på tre tillsägelser inom loppet av tre månader.

– Helt plötsligt så är det ombesök på ombesök, säger krögaren Lalle Morberg, vars restaurang först inte levde upp till kraven.

Samtidigt riskerar restaurang böter om hamburgararen serveras medium rare.

Ett hamburgerbråk har brutit ut i Göteborg. Sedan 15-20 år tillbaka har hamburgare som inte är helt genomstekta, utan medium rare och medium well, bara blivit allt mer populära, menar krögare som Aftonbladet har pratat med.

Men för att en hamburgare ska få serveras medium rare krävs intyg från leverantören att det inköpta, malda köttet är okej att servera som medium rare.

”Kraven är komplicerade”

Restaurangen Joe Farellis fick mellan december och februari tre tillsägelser och slutligen ett förbud om icke genomstekta hamburgare. De riskerade även ett vite (böter) på 40 000 kronor.

– I grund och botten så handlar det om att kraven är ganska komplicerade. Vi har letat rätt på leverantör som säljer rätt produkt, det tog ett tag innan vi hittade rätt. Sen uppstod det en missuppfattning mellan oss och vår leverantör. Nu är det åtgärdat och vi har fått rätt produkt från leverantören. Men det var inte helt lätt, säger krogägaren Lalle Morberg.

Nu har restaurangen garantibevis och får servera hamburgare medium rare.

Men Morberg menar att miljöförvaltningens inspektioner riskerar att drabba mer etablerade restauranger i större utsträckning och kan leda till en snedvriden konkurrens.

– Det är så himla många hamburgerställen. De går ut med några stycken stickprov. Det är vissa som drabbas och risken är att frågan inte ställs till alla.

– En foodtruck till exempel? Att mala kött är en svår process. De (miljöförvaltningen) har ju varit på så intensivt i det här, säger Lalle Morberg.

”Torra, hemska hamburgarna”

Miljöförvaltningen ansåg att det finns en risk att gäster kunde bli matförgiftade om hamburgarna från den populära Aveny-restaurangen serverades medium rare. Samtidigt menar Lalle Morberg att förvaltningen gör ett viktigt jobb och sköter kontrollerna bra jämfört med många andra länder.

Den välkände krögaren Leif Mannerström håller med om att icke helt genomstekta burgare ökat i popularitet.

Ska man vara orolig när man äter medium rare?

– Det beror på vilka restauranger man går på. Jag vill inte ha de här torra, hemska hamburgarna. Det ska vara juicy burgers, då är det helt rosa kärna innuti. Men man har börjat blanda upp med det ena och det andra, säger Mannerström.

Han säger att på ”kvalitetsrestauranger” går det att lita på köttet men samtidigt är det svårt som kund att vara 100 procent säker. Göteborgskrögaren Björn Persson, säger till tidningen GP att om det skulle drivas hårdare krav på köttet ”kommer Göteborgarna få världens mest tråkigaste matsedlar, utan råbiff, carpaccio, och om oxfilé ska vara välstekt.”

Tusentals kontroller per år

Bernadett Weber, enhetschef för livsmedelskontroll på miljöförvaltningen i Göteborg, upplever inte att det behövs fler kontroller eller att deras arbete snedvrider konkurrensen. De gör i dag 5 000 kontroller på 4 700 verksamheter per år.

– Till skillnad från kött där man har en tradition av att inte servera helt genomstekt så är köttfärs en känsligare råvara. Därför behöver man använda sig av köttfärs som är behandlat på ett bättre sätt.

– Vi kontrollerar dem genom att titta på leveranser, på lådorna kartongerna eller förpackningarna. Vi hör av oss till leverantörerna och kollar om verksamheten är godkänd.

– Sen finns verksamheter där det här fungerar och där det inte fungerar, säger Bernadett Weber.