Svinkul, utom för grisen
Publicerad 2015-12-16
Carsten Palmær läser en bok med knorr
Julens mest andaktsfulla ögonblick, för mig som för många andra, inträffar när jag sätter tänderna i den första skinkskivan, ljummen direkt ur ugnen. Sent på kvällen dagen före julafton, eftersom det alltid tar längre tid att baka den än man tror. Med ett glas julmust och ett järn till. Skinkan ska ha ben – inga sammanpressade köttslamsor – och helst en fettrand under svålen som gör den saftig. Den är inte lätt att få tag på nu för tiden.
Ännu svårare blir det om jag vill att skinkan ska komma från en gris som fått böka i jorden och blivit kliad på ryggen innan den dräptes för att hamna på vårt julbord.
Kristendomen slog igenom för tusen år sedan och saltet på tolvhundratalet. Sedvänjan att äta fett fläsk och tända ljus i midvinternatten är äldre. Valhalls Särimner återfödde sig själv varje dag till asarnas ständiga grisfest. Åskguden Tor for i vagn efter en bock men fruktbarhetsgudinnan Freja red på en galt. Folktrons skräckinjagande gloso var ett kvinnligt väsen, en vit sugga med glödande ögon som sprang mellan benen på människorna och sprättade upp dem på mitten med sina vassa borst.
Det stora griskalaset fortsätter genom litteraturen. Den bittra besvikelsen i Nexös Pelle Erövraren när Lassefar och Pelle tror att de ska få fläskstek till julmiddag på godset och bara får sill, som till vardags. Toke och Röde Orm som dricker jul hos kung Harald Blåtand och äntligen får mat för män, efter att ha marterats i sju vintrar i det muslimska Andalusien. På PG Wodehouses prisbelönta sugga Dronningen af Blandings får ingen kröka ett borst, men Eddy Bellegueles farsa dricker det varma blodet ur strupen på grisen han nyss har stuckit ute på gårdsplanen.
Grisen är ett intelligent, lekfullt och nyfiket djur. Även i de fattigaste svenska backstugorna tog man sig råd att göda en hushållsgris som klappades och kliades och matades med skulor och skal. Julafton var enda gången på året en torparfamilj fick äta sig mätt på fett saftigt kött.
För att klara av slaktandet av familjens vän brukade dödandet omges med klämmiga och brutala mansriter. Harry Martinson beskriver dem i Nässlorna blomma:
”De gick nu ner och kliade grisen på ryggen. Den öffade, idiotiskt rörd av hedersbetygelsen. De sade: Giss, giss. Den öffade på, blev lite lallig. Undrade varför man kom in så här på hösten och var snäll. Men den hann inte undra så länge. Sedan de kliat grisen tills de ansåg att den fått valuta för sin död högg de tag om den och drog ut den. Då upptäckte den förräderiet och började tjuta som ett snälltåg. Upphetsade och leende släpade de nu fram det skräckvisslande göddjuret till bänken. /…/ En viss samstämning låg över alla som varit med därute och dödat Ruffe. Martin satt nu efteråt och kände sig hävdad. Skräcken var över, men något av samvete hade han. Utan att de andra såg det tänkte han över saken, men kom ingen vart och uppgav försöket.”
Nej, börjar man tänka över saken kommer man ingen vart. I alla fall inte om man inte är redo att gå över till strikt vegetarisk kost. Och den som önskar att grisen fått leva ett långt och trivsamt grisliv innan den avlivats för vår njutnings skull känner sig sig falsk som en fältpräst.
Martin Ragnar har skrivit en bok som heter Grisens historia, en mör och saftig blandning av kulturhistoria och pamflett, utkommen på Carlssons, ett sympatiskt förlag som envisas med att ge ut böcker som inte tryckts i tre miljoner exemplar och sålts på förhand till 27 länder.
Grisens historia är svagast i den del som handlar om grisens förhistoria. Okritiskt refererar Ragnar spekulationer som att det latinska ordet för gris skulle vara roten till gudanamnen ”Zevs” och ”Jesus” eller Västgötaskolans försök att härleda ”svear” och ”Sverige” ur ordet ”svin”.
Grisen har funnits i Sverige lika länge som människan och förändrats och utvecklats tillsammans med henne. Till Gustav Vasa fick smålänningarna skicka vart tredje ollonsvin i skatt. Undra på att de anslöt sig till Nils Dacke. Grisar gick fritt på stadsgatorna, bökade upp vägar och kyrkogårdar och bet folk som inte hade vett att akta sig.
På 1700-talet började man till herrgårdarna importera stora engelska djur som växte snabbare än de små svenska skogsgrisarna. Vid artonhundratalets slut skapade mejerinäringen billiga restprodukter på vilka man kunde föda upp svin i stor skala. Sverige blev under några decennier storexportör till Tyskland och England. Så kom det billiga amerikanska fläsket från djurfabrikerna i Cincinnati och slog ut svenskarna från marknaden.
Amerikanskt fläsk var mat för folk som fällde skog och byggde järnväg, ettersalt, aningen härsket rent späck, ofta råttätet i kanterna. Ännu på femtiotalet kunde man höra gammalt folk tala om det med saknad.
Den industriella djurhållningen har tagit över Sverige i skräckinjagande takt. Myndigheterna såg till att de gamla lantraserna gallrades ur beståndet redan på tjugotalet. Dagens magra och sjukliga industrigrisar – ”rävgrisar” som Torsten Ehrenmark kallade dem – är beroende av importerat foder som majs och sojabönor. År 1995 hade en medelstor svensk svingård 215 djur, i dag är siffran 795. De har en kvadratmeter var att röra sig på och får tjugo sekunders mänsklig uppmärksamhet per dygn. Marknadens osynliga hand kliar inga grisar på ryggen.
Trots dagens massproduktion har svenska svinuppfödare svårt att konkurrera med det billiga och antibiotikastinna EU-fläsket. Innan Polen och Rumänien gick med i EU så kom 90 procent av grisköttet i dessa länder från småbönder. Så gick den amerikanska fläskfabriken Smithfield in med generösa bidrag från Bryssel och slog ut småproducenterna på ett par år. Och Sveriges största slakteri ligger numera i Swinoujscie.
Vad vill grisvännen Martin Ragnar göra åt detta? Omvända oss alla till morotsätare?
Nej, han vill att vi satsar på Linderödssvinet, en lantras med gener från det svenska skogssvinet, som i bästa fall får gå fritt och mumsa bokollon tills det avlivas lyckligt och välsmakande.
Det är roligt att fördjupa sig i grisens och människans gemensamma svenska historia. Fast jag saknar en uppgift i boken: Den paragraf i 1442 års gästgiveristadga som innebär att en värdshusgäst som sitter på dass och blir kastrerad av en glupsk kringströvande gris får skylla sig själv:
”Om svin bita taskor av, vare det resandes ensak.”
