Vindlande resa genom tarmarna
Carsten Palmær läser en lärd essä om ätandets historia
Uppdaterad 2017-03-07 | Publicerad 2017-02-16
Stefan Foconi är ingen matskribent av den fridfullt idisslande sorten. När han vill vittna om en stor kulinarisk upplevelse så inträffar den varken på en trestjärnig restaurang i Bilbao eller på en enkel taverna i det bergiga Umbrien han själv härstammar från.
Nej, Foconi minns i stället en surt smakande tarmsoppa från nordöstra Turkiet som gav honom en dysenteri av syndaflodsformat och motvilja mot runda tallrikar. Om kokkonsten är alltså inte någon bildpornografisk receptsamling av ordinär modell.
Boken följer det mänskliga ätandets historia från tämjandet av elden, via åkerbruk och djurfabriker, ända ner i nutidsmänniskans strupe, magsäck och tarmar. Läsaren presenteras för asketer, vällustingar och yrkeskockar och vallas runt i klosterkök och saluhallar.
Det är vindlande, lärt, roligt och gallsprängt. Foconi avskyr mjölk, butiksbakat bröd och norsk laxodling och gillar drastiska formuleringar: ”Restauranger är den sortens offentliga lokaler där gäster intar dålig eller ekvilibristisk mat.”
Mycket finns att lära i boken: Leonardo da Vinci uppfann det roterande grillspettet. Att kinesisk mat tillagas snabbt hänger samman med bränslebrist i de floddalar där gastronomin utvecklades. Det finns fler organismer i ett gram mänsklig avföring än det lever människor på jorden.
Annat är mera tveksamt: Konstgödsel är inte enbart en biprodukt av andra världskrigets bombtillverkning. Uppgifter i romerska kejsarbiografier bör tas med en nypa salt. Och det är tveksamt om norska laxodlare är fullblodsnazister.
Det är illa nog som det är.
Enligt baksidestexten är Om kokkonsten den andra av fyra essäböcker om vad det innebär att vara människa. Det skulle underlätta läsningen om Foconi i framtiden ville tukta sin förkärlek för långa, snirkliga meningsbyggnader i vilka inte bara läsaren, utan några gånger även författaren själv går vilse. Men det är någonting som en sträng men kärleksfull korrekturläsare borde kunna avhjälpa.