Fullmatad krogrunda
Carsten Palmær höjer glaset för en festlig lektion om svenska folkets vana att äta ute
Publicerad 2018-12-25
I begynnelsen var ölet.
Öl, kamrater, är inte endast den svala gyllene drycken med den vita skumkronan ovanpå. ”Öl” betydde fordom även ”dryckeslag” eller ”gästabud”, som i ”gravöl” och ”taklagsöl”.
Och när en servering för första gången dyker upp i en norrön berättelse så är det i skepnad av en isländsk ölbod, där Grette Asmundsson dräper sin fiende Gunnar. Rimligen fanns det liknande institutioner även i vikingatidens Sverige.
Ölkaféerna slår igen och fyllgubbarna flyttar till lokaler som ska föreställa brittiska pubar.
Visst är det en rörande syn: Under närmare tusen år vacklar svensken genom vinkällare, ölstugor, värdshus, sjökrogar, spiskvarter, schweizerier och gästgiverier på jakt efter ett rus och lite sällskap, för att slutligen landa hos en montenegrinsk krögare i Borlänge framför en pizza och en stor stark (för övrigt en tungsint kombination, som att äta en smörgås med gröt på).
Nu har Håkan Jönsson och Richard Tellström, två skrivkunniga etnologer med praktiska erfarenheter från restaurangvärlden, skrivit en bok som heter Från krog till krog. De gör full rättvisa åt ett tacksamt ämne. Det är kunskapsrikt, det är roligt, det är livligt berättat. Det är till och med korrekturläst.
I den vedertagna bilden av det svenska uteätandets historia finns det en ständig konflikt mellan krögare och myndigheter: Krögaren försöker supa allmogen full medan myndigheterna försöker övertala den att stanna hemma eller – ännu hellre – besöka kvällskurser och studiecirklar.
Nitiska kontrollanter och spritspioner ser till att krogen får slå igen om någon gäst lyckas lura till sig mer än två vita och en brun (15 centiliter brännvin och konjak).
Och ja, de statliga regleringarna finns faktiskt med ända från medeltiden. Men inte så som man gärna vill tro. Faktum är att det var staten som, med hot om dryga böter, såg till att förse den svenska landsbygden med krogar.
Under tidig medeltid har resande stormän, kungar och biskopar med sina följen farit fram som en ockupationsarmé i byarna. När de behövt nattkvarter har de helt enkelt våldgästat bönderna, sovit i deras hus och ätit upp deras matförråd. Detta förbjuds av Magnus Ladulås år 1280. Men någonstans måste herrskapen sova och i Magnus Erikssons Skänningestadga, utfärdad 1335, beordras allmogen att upprätta tavernor där man säljer mat, hästfoder och husrum till statligt fastställda priser. Den förste svenske landsbygdskrögaren är alltså en surmulen och tvångskommenderad bonde.
Genom en tidig version av Systembolaget tar städerna kontroll över försäljningen av vin och importerat öl och säljer rättigheterna vidare till vinkällare med en krans av granris över dörren och öppet till nio på kvällen, samtidigt som 1400-talets restauratriser, till exempel Sketna Gertrud Syltakona i Stockholm, säljer färdiglagade delikatesser över disk.
På 1500-talet kommer den rena evangelisk-lutherska läran och brännvinet till Sverige. Några århundraden senare blir den spritstinkande misären poesi genom skalder som Lucidor, Bellman och Wadman. Andra interiörer från den tidens svenska krogliv hittar man oftast i rättegångsprotokoll och i förfärade rapporter från resande utlänningar, flitigt citerade av Jönsson och Tellström.
1896 förbjuds artistuppträdanden i samband med servering av mat och dryck – vilket innebär att den europeiska kabarétraditionen aldrig når Sverige.
Nykterhetsrörelsen har många representanter i riksdagen, framför allt bland de frireligiösa liberaler som motsätter sig varje liberalisering av alkohollagstiftningen. De klasslagar som begränsar arbetarnas möjligheter att ta sig ett glas på krogen har också starkt stöd i arbetarrörelsen. Underklassen hänvisas till ölkaféerna som inte får servera något starkare än pilsner klass II, öppnar sex på mornarna och stänger vid sextiden på kvällarna. Många minns dem med saknad: stökiga gäster, barska servitriser och utmärkt mat.
1955 avskaffas motboken som reglerat hur mycket sprit svensken får köpa med sig hem. Starköl får säljas på Systembolaget och inte längre bara på apotek.
Mödosamt börjar det svenska uteätandet ändra karaktär. Ölkaféerna slår igen och fyllgubbarna flyttar till lokaler som ska föreställa brittiska pubar. Ensamma damer nekas inte längre servering. Över hela Sverige kommer en flodvåg av matställen med överkomliga priser: först grillbarer, sedan pizzerior, kinakrogar, thairestauranger, sushibarer och – i storstäderna – ett fantastiskt utbud av etniska restauranger av växlande kvalitet.
Min enda invändning mot Från krog till krog handlar om bokens format. Den är för liten. När en avbildad meny blir oläslig utan förstoringsglas och en detaljrik kroginteriör återges bara något större än ett visitkort blir de rikliga och väl valda illustrationerna meningslösa.
Som sagt – möjligheterna att äta gott och omväxlande på restaurang i Sverige är enorma, jämfört med det bleka och trumpna utbudet för några decennier sedan. Det enda som är sig likt är de hutlösa priserna på alkohol.
Mycket har hänt sedan Grette Asmundsson och Gunnar slogs på liv och död i den isländska ölboden. Vid en kontrollrunda på Södermalms uteserveringar finns det dock en likhet. Visst ser man enstaka glutenallergiker huka över ett glas saftsmakande rosévin eller en Lorangafärgad Aperol Spritz. Men på de allra flesta borden är det fortfarande öl som gäller. Öl, kamrater. Kallt, beskt och uppfriskande.