Retrorätter med ny twist
Uppdaterad 2019-09-10 | Publicerad 2008-10-13
Plankstek, räkcocktail, fiskgratäng och glace au four – 70-talsfavoriter på nytt sätt av tv-kocken Niklas Ekstedt.
”Flygande Jakob? Över min döda kropp!”
När Niklas får frågan om han kan hotta upp gammal retromat åt oss blir han eld och lågor. Men vissa rätter som försvunnit tycker han att det finns en bra anledning till.
Recept: Niklas Ekstedt
Foto: Börje Thuresson
Recepten beräknade för fyra portioner.
Plankstek med hasselbackspotatis
Du behöver:
HASSELBACKSPOTATIS:
8 stora potatisar
200 g smör
Salt och peppar
1 dl ströbröd
KÖTTET:
800 g hängmörad ryggbiff med kappa
8 kvistcocktailtomater
100 g salladslök
16 knippmorötter
100 g borlottibönor
Gör så här:
1. Potatisen: Skala och skär till potatisen till fin form.
2. Smält smöret och smaksätt med salt och peppar.
3. Skär tunna snitt i potatisen men inte riktigt ända ner till botten.
4. Sätt ugnen på 175 grader och ställ in potatisen på en plåt.
5. Pensla potatisen med smöret med jämna mellanrum och kör dem tills de nästan är klara och fått fin färg, cirka 35 minuter. De sista 5 minutrarna strör du på ströbröd och kör potatisen klar.
6. Köttet: Salta och peppra köttet och bryn det i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en form och sätt in det på 80 grader i ugnen. Använd en stektermometer när du tillagar köttet, det ska ha en innertemperatur på 52 grader.
7. Skålla tomaterna och gnid in dem med lite salt och socker. De kan bakas samtidigt som köttet i ugnen tills kryddorna sjunkit in i dem.
8. Låt köttet vila i 20 minuter innan du skär upp det i portionsbitar.
9. Koka upp vatten och blanchera (doppa ner) grönsakerna i detta.
10. Vid servering: arrangera som på bilden.
Räkcocktail
Du behöver:
2 gröna äpplen
1 gurka
1 klyfta citron
Salt
Socker
Ättika
240 g smögenräkor, skalade
100 g spritade ärtor
SALLADSCRÈME:
50 g basilika
50 g ruccola
50 g bladspenat
2 tomater, urkärnade
1 klyfta vitlök
2 dl rapsolja
Salt och peppar
GARNERING:
Dill
Körvel
Gör så här:
1. Skala äpplena och gurkan.
2. Ta ett parisiennejärn (kuljärn) och gör små kulor av gurkan och äpplena (har du inget kuljärn går det förstås bra med andra former). Lägg äppelkulorna i vatten med en gnutta pressad citron i för att hålla färgen.
3. Mixa resterna av gurkan till saft och smaksätt med lite salt, socker och ättika och låt gurkkulorna ligga och marinera en stund i saften.
4. Salladscrèmen: Se till att alla ingredienser är riktigt kalla, även mixerkannan måste vara riktigt kall. Mixa allt i en mixerkanna och häll på oljan i en tunn stråle tills det börjar få majonnäsaktig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
5. Arrangera dina cocktails som på bilden och garnera gärna med dill och körvel.
Lyxig fiskgratäng med fänkål och räkor
Du behöver:
1 gul lök, hackad
2 dl vitt vin
1 nät blåmusslor
1 fänkål, i små bitar
400 g laxfilé, eller annan fisk
1 stam broccoli
200 g blomkål, i buketter
200 g räkor
400 g potatismos
1 ägg
1 dl grädde
Gräslök och dill, hackad
Salt och peppar
1 dl västerbottensost
SKALDJURSSÅS:
2 dl vitt vin
1 dl grädde
1 msk flytande skaldjursbuljong
Gör så här:
1. Skrubba musslorna, släng de som är öppna. Koka upp lök och vin, lägg i musslorna och koka några minuter tills de öppnar sig. Släng de som fortfarande är stängda. Plocka musslorna ur skalen, men spar några i sina skalhalvor till dekoration.
2. Koka fänkålen i rikligt med vatten i cirka 3 minuter.
3. Skär fisken i mindre bitar.
4. Lägg upp fisken i en stor form, varva med broccoli, blomkål, räkor, fänkål och musslor. Spritsa potatismoset runt om.
5. Vispa ihop ägg och grädde med gräslök och dill. Salta och peppra efter smak. Häll blandningen över fisken. Toppa med västerbottensost.
6. Grädda cirka 30 minuter i 175 grader.
7. Skaldjurssåsen: Koka ner vinet till hälften. Slå på grädden och avsluta med skaldjursbuljongen.
8. Om inte gratängen har fått färg efter 30 minuter så avsluta med 5 minuter övervärme.
9. Servera med skaldjurssåsen uppe på och garnera med dill och musselhalvor. Vill du lyxa till det ordentligt kan du ringla över lite löjrom.
Glace au four
Du behöver:
SOCKERKAKA:
150 g smör
2 dl mjölk
250 g ägg
500 g strösocker
Zest av en citron
500 g vetemjöl
10 g bakpulver
ITALIENSK MARÄNG:
0,75 dl vatten
150 g socker
100 g äggvita
1 tsk citronsaft
1 msk socker
Hallonsylt
0,5 liter glass
Gör så här:
1. Börja med sockerkakan: Smält smöret i mjölken.
2. Vispa ägg, socker och zest fluffigt.
3. Sikta ner mjöl och bakpulver i äggsmeten. Slå lite av smeten i smör/mjölken. Vänd samman alltihop.
4. Baka i smörad och bröad form på 180 grader i 35–40 minuter.
5. Låt svalna i formen.
6. Italiensk maräng: Koka vatten och socker till 121 grader.
7. Vispa äggvita, citronsaft och socker fluffigt.
8. Häll på sockerlagen under vispning och vispa tills blandningen blivit kall.
9. Vid servering: Stansa ut runda kakor av sockerkakan och klicka på hallonsylt. Lägg en kula glass på varje och spritsa med italiensk maräng. Bränn av bakelsen med en brulébrännare.