Vin i maten! Mustigt, mumsigt & gott

Aftonbladets matskribent, Jon Hanssons bästa matlagningstips: Använd vinet i maten.
Här bjussar han på recept som funkar utmärkt med vin.

Coq au vin

Här en kalasgod kyckling tillagad efter alla konstens regler. Ett litet projekt – men det tar faktiskt inte hela helgen. Servera med bröd eller kokt potatis.

6 personer

2 vitlöksklyftor

125 g rimmat fläsk

25 + 25 g smör

1,25 kg kycklinglår

5 cl eau de vie eller cognac

7 dl rött vin (till exempel côte du Rhône, chianti eller beaujolais)

5 dl kycklingbuljong, hemgjord eller på tärning/flaskfond

1 msk tomatpuré

2 krm torkad timjan

2 lagerblad

4 msk vetemjöl

4 msk hackad persilja

Tillbehör:

20 steklökar eller schalottenlökar

300 g champinjoner

300 g haricots verts

1 tsk socker

2 + 2 msk smör

1 dl rött vin

1 msk olja

1 nypa timjan

Salt & peppar

Gör så här:

1. Skala och hacka vitlöken. Strimla fläsket. Stek det i 25 g av smöret i en stor stekgryta tills det fått lite färg. Lägg upp på ett fat så länge. 2. Klappa kycklingbitarna torra med hushållspapper och bryn dem i smöret/fettet i grytan. Ha inte högsta värme, det bränner lätt vid i botten. Salta och peppra. Lägg tillbaka baconet och stek tillsammans med kycklingen på låg värme under lock i 10 minuter. Vänd runt bitarna i grytan i halvtid.

3. Av med locket och häll i cognacen. Stäng av spisfläkten, akta ögonbrynen och tutta på. Låt brinna ut.

4. Häll i vinet och fyll på med buljong så att kycklingen täcks. Vänd i vitlöken, tomatpurén, timjanen och lagerbladen. Sjud under lock i 25 minuter.

5. Fixa tillbehören under tiden: Skala lökarna. Det går enklast om du låter dem ligga i varmt vatten ett tag. Dela stora exemplar. Ansa svampen och skär i kvartar. Skölj haricots vertsen.

6. Stek lökarna i sockret och 2 msk av smöret i en kastrull i cirka 10 minuter tills de fått färg. Häll i vinet, strö över lite timjan, salta och peppra. Fortsätt puttra under lock i 20 minuter.

7. Stek svampen rätt hårt i oljan i en stekpanna. Salta och peppra. Dra ner värmen när svampen börjar vätska sig. Lägg i 2 msk smör och stek klart.

8. Koka haricots vertsen några minuter i saltat vatten.

9. Åter till grytan: Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. Öka värmen och koka ihop spadet till cirka 5 dl. Smaka av med salt och peppar. Ta av värmen. Fiska upp lagerbladen.

10. Knåda ihop vetemjölet med 25 g av smöret till en klump. Vispa ner i det varma spadet. Sjud någon minut så att det tjocknar en smula.

11. Lägg i kycklingbitarna, strö över hackad persilja och servera med lökarna, svampen och haricots vertsen.

Ostfondue

Använd en glaserad gryta, helst av lera eller keramik. Oljan från vitlöken gör att osten inte bränner fast lika lätt så slarva inte med gnuggandet.

4–6 personer

1 vitlöksklyfta

4 dl torrt vitt vin

600 g emmentaler, appenzeller, gruyère, grevé eller annan lagrad hårdost

1 msk potatismjöl

1 msk cognac eller brännvin

Tillbehör:

Lantbröd eller baguette, små sura gurkor, syltlök, kanske några skivor lufttorkad skinka

Gör så här:

1. Gnid fonduegrytan någon timme i förväg med en delad vitlöksklyfta. Upprepa ett par gånger.

2. Riv osten.

3. Häll i det vita vinet och låt det koka upp. Tillsätt osten, rör om med en träslev och koka upp igen. Medelvärme kan vara lagom. Rör energiskt hela tiden så att du får en slät massa.

4. Lös upp potatismjölet i spriten och rör ner i osten.

5. Ställ fonduen mitt på matbordet på en värmeplatta eller över värmeljus. Annars stelnar ostmassan snabbt. Doppa brödbitar i osten och mumsa med gurkor, syltlök och skinka.

Vitvinsbräserad lammbringa med bönor

Aprikoserna ger en fin smakbrytning mot det lite fetknapriga lammet.

4–6 personer

3 vitlöksklyftor

8 sardellfiléer

2 dl hackad persilja

3 kvistar färsk rosmarin

6 torkade aprikoser

1,5 kg lammbringa

(2 stycken) Steksnöre

4 dl torrt vitt vin

2 msk olivolja

Bönorna:

1 vitlöksklyfta

1 rödlök

3 msk hackad färsk timjan

400 g borlottibönor på burk

400 g stora vita bönor på burk

150 g sockerärtor

3 msk olivolja

1 citron

Gör så här:

1. Värm ugnen till 110 grader.

2. Skala och hacka vitlöken, sardellerna, persiljan och rosmarinbladen. Tvätta citronen och riv det gula på skalet. Skär aprikoserna i 5–6 bitar.

3. Lägg ut lammbringan på en skärbräda eller plåt med köttiga sidan uppåt. Salta och peppra. Bred ut allt det hackade över köttet. Rulla och knyt ihop tajt med steksnöre.

4. Lägg köttrullarna i en ugnssäker form eller liten långpanna. Slå i vinet. Stek i ugnen i 4 timmar.

5. Åk en femmil på skidor, gå på museum, sov i kapp – men glöm inte att fixa bönorna medan köttet står i ugnen.

6. Bönorna: Skala och hacka vitlöken fint. Skala och skiva löken tunt. Hacka timjanen.

7. Spola av bönorna och sockerärtorna. Låt rinna av. Strimla sockerärtorna grovt.

8. Hetta upp olivoljan i en stor kastrull. Fräs vitlökshacket en knapp minut. Ös i bönorna och timjanen, salta, peppra och rör om. Värm dem ett par minuter på låg värme. Vänd ner sockerärtsstrimlet och rödlöken. Håll varmt tills det är dags att äta.

9. Ta upp köttet ur formen/långpannan. Ta bort steksnöret.

10. Om du kan så kyl skyn på exempelvis balkongen så att fettet stelnar och går att lyfta bort. Annars får du skumma skyn med en sked. Häll skyn i en kastrull och koka ihop en smula.

11. Torka ur formen/långpannan och bryn köttet runt om i olivoljan på ganska hög värme. Skär i skivor och servera med skysåsen och bönorna.

Vitvinsgratinerad gös

50 g pinjenötter

1/2 lök

1 vitlöksklyfta

3 msk hackad färsk dragon (andra örter som basilika och timjan blir också bra)

1 msk smör

2 dl vitt vin

2 dl vispgrädde

600 g gösfilé

Parmesan att riva

Spenaten:

1/2 lök 2 msk olivolja

600 g hel spenat, fryst

1 krm riven muskot

1/2 citron

Salt & peppar

Gör så här:

1. Rosta pinjenötterna i torr stekpanna tills de får lite färg. Häll upp i en skål så länge.

2. Skala och hacka löken (både den till fisken och den till spenaten) och vitlöken. Hacka dragonen.

3. Fräs fisklöken och all vitlöken i smöret i en liten kastrull. Hacket ska bara mjukna. Häll i vinet och puttra försiktigt några minuter. Häll i grädden och puttra ytterligare 5 minuter.

4. Värm ugnen till 200 grader.

5. Fräs spenatlöken i oliv-oljan i en stor kastrull någon minut. Lägg i spenaten och låt den smälta till lagom ättemperatur. Smaksätt med riven muskot, pressad citron, salt och peppar.

6. Riv 0,5 dl parmesan ner i såsen. Strö i dragonen. Smaka av med salt och peppar.

7. Lägg fisken i en stor ugnssäker form eller liten långpanna. Häll över såsen och riv över ytterligare parmesan, ungefär 1 dl. Gratinera 10–12 minuter i ugnen. Avsluta med några minuter i grilläge så att såsen får färg.

8. Strö över pinjenötterna och servera med spenaten.

Barolostek (brasato al barolo)

De norditalienska barolovinerna börjar vid 200 kronor flaskan och försvinner iväg upp mot betydligt högre belopp. Jag föreslår något billigare men gärna från ungefär samma område. Pasta och ris är också gott till steken.

1 kg rostbiff, högrev eller fransyska (Be gärna att få köttet uppbundet eller gör det själv så håller det formen bättre. Men det är inte nödvändigt.)

3 msk olivolja

50 g smör

1 tsk kakao

Salt

Marinaden:

2 lökar

2 morötter

2 stjälkar blekselleri

7,5 dl rödvin

6 färska salviablad eller 0,5 tsk torkad

1 kvist färsk rosmarin eller 0,5 tsk torkad

2 lagerblad

10 korn svartpeppar

1 tsk salt

Polentan:

300 g polentagryn

75 g smör

125 g gorgonzola

6 ugnssäkra portionsformar eller en stor

Parmesan att riva

Gör så här:

1. Börja med marinaden: Skala och skiva lökarna. Skölj och skiva morötterna. Skölj, ansa och skiva sellerin.

2. Lägg köttet och alla ingredienserna till marinaden i en bunke – det är bra om köttet ligger trångt – och marinera i kylen i 6–12 timmar.

3. Ta upp köttet och klappa det hyfsat torrt med hushållspapper. Salta.

4. Hetta upp olivoljan och smöret i en präktig gryta. Bryn köttet ordentligt runt om på ganska hög värme.

5. Häll i marinaden, grönsakerna och kryddorna. Puttra köttet sakta under lock på låg värme i 1,5 timme.

6. Ta upp köttet och ta bort eventuellt steksnöre. Fiska upp lagerbladen och rosmarinkvisten ur marinaden/stekskyn. Mixa grönsakerna med stavmixer så att du får ganska slät sås. Smaka av med kakao, salt och peppar.

7. Medan köttet puttrar fixar vi polentan:

Koka upp 1 l saltat vatten i en stor kastrull.

Koka upp 0,5 l saltat vatten i en liten kastrull.

Strö i polentagrynen i den stora kastrullen.

Rör med en träslev under tiden. Puttra polentan på mycket låg värme. Den bränner lätt fast annars. Blir det tjockt och stabbigt så späd med vatten från lilla kastrullen.

Det blir en hel del röra av tills polentan är mjuk, 10–20 minuter. Den ska vara som mannagrynsgröt.

8. Värm ugnen till 175 grader. Skär smöret i sex lika stora bitar. Skär gorgonzolan i bitar.

9. Häll upp polentan i formarna/formen. Tryck ner smörbitarna och toppa med gorgonzolan. Baka i ugnen tills osten smält helt. Ta ut och riv över lite parmesan.

10. Skiva köttet och servera med såsen och polentan.