Fler sorters smör, tack!

Karin Ahlborg

På Operakällaren nobbar man svenskt smör

Ett lyxproblem, kanhända.

Men ändå.

Varför har vi bara ett enda smör som dessutom smakar exakt likadant året runt, från Smygehuk till Treriksröset?

Jag granskar mejerihyllan. Där finns 27 olika varianter av margarin. Crème fraîche kommer från sex olika tillverkare. Det finns tolv olika gräddprodukter.

Men ett smör.

I rättvisans namn för all del i tre olika saltgrader. Man får vara glad för det lilla …

Men hur är det möjligt? Hur kan smör smaka likadant oavsett om kossorna går ute på grönbete på sommaren eller tuggar hö på vintern?

Jo, för att alla mejerier använder samma recept. Och inte nog med det. De flesta mejerier tillsätter inte ens levande mjölk­syrekultur till grädden utan får ett centralt framställt destillat med smakerna nedkokade.

Droppa i destillatet och vips! har du samma smörsmak över hela landet. Varje dag.

Men vi kanske har det allra, allra bästa smöret i världen och behöver inte – som i andra länder – kunna välja?

På Operakällaren nobbar man det svenska smöret. Fram till gästerna ställs ett opastöriserat smör från Normandie, Erhiré.

– Ja, den enda anledningen att vi tar in det är förstås att det är mycket godare, säger Stefano Catenacci, köksmästare.

– Ett osaltat, opastöriserat smör har en helt annan smak – och fanns det svenskt är jag den första som skulle köpa det.

Om mejerierna i stället för att använda aromdestillatet använde olika bakteriestammar skulle smören smaka olika. Om man lät grädden vara opastöriserad innan man gjorde smöret skulle det smaka helt annorlunda. Om man använde mjölken från kor som betat inom ett visst område skulle smöret få en annan smak.

Men så kan vi ju inte ha det.

Vi har ett smör och därmed basta!