Paolo Roberto: Så kokar du färsk pasta helt perfekt

Tipsen som gör färsk pasta gudomligt god

Nina Kindbro

helskärm

Blir den färska pastan sladdrig och tråkig eller trillar fyllningen ut ur tortellinin när du kokar den? Paolo Roberto tipsar om hur du kokar färsk pasta så den blir helt perfekt.

– Mycket handlar om kvalitén. Det är stor skillnad mellan olika pastasorter så välj helst en med mycket durumvete och ägg, men försök undvika de som innehåller ägg från burhöns, då får du en bra pasta med fint tuggmotstånd, säger Paolo Roberto, kokboksförfattare och pastaexpert.

När pastan kokas utsöndrar den stärkelse i vattnet, det kan man dra nytta av så häll inte bort pastavattnet när pastan är klar.

– När jag kokat klart pastan så tar jag alltid med en slev pastavatten till såsen, säger Paolo Roberto. Stärkelsen i vattnet gör den extra krämig och god. När jag gör carbonara till exempel är pastavattnet nyckeln till krämigheten eftersom det i en äkta carbonara inte ska vara någon grädde.

Behåller tuggmotståndet

Fylld, färsk pasta tillagas bäst i stekpannan. Smält en klick smör, i med pastan och några deciliter vatten. Då behåller den sitt tuggmotstånd, sin form och sin goda smak.

– När du tillagar pastan så här får du bort vattnet ur pastan eftersom den snarare blir ångkokt, säger Paolo Roberto. Och smöret ger en extra skjuts i smaken.

helskärm

Paolos bästa tips för färsk pasta:

• Färsk pasta – Koka upp rikligt med vatten och en nypa salt i en stor kastrull, tillsätt pastan och låt koka i 4 minuter.
• Färsk fylld pasta – Hetta upp en stekpanna med en klick smör, häll i tortellinin och slå på två deciliter vatten. Låt sjuda under lock tills den är färdigkokt. Beräknat på fyra portioner.