Laga enkelt och japanskt
Uppdaterad 2019-07-10 | Publicerad 2009-01-08
Trött på gräddstinna frestelser, flottiga revbensspjäll och annat stabbigt julkrubb?
Prova det japanska köket – enkelt mat lagad efter en avancerad matlagningsfilosofi. Resultatet blir fräscha rätter med sofisitikerade smaker från ingefära, granatäpple och sake.
Sushisallad med granatäpple, räkor och grön chili
”Granatäpplet kom till Japan, från Kina, redan under 1100-talet. Då användes blommorna som dekoraton och frukten som medicin. Det finns många referenser till granatäpplet i medeltida japanskt måleri såväl som i litteraturen.”
2 mogna granatäpplen
4 msk granatäpplesaft
350 g (5 dl) kokt sushiris
200 g kokta räkstjärtar
1—2 stora, gröna chilifrukter, urkärnade och finhackade
Några stjälkar koriander och myntablad
Gör så här:
1. Halvera granatäpplena horisontellt, skeda över kärnorna (det är dem man använder) i en skål och ta vara på saften.
2. Fukta insidan av en stor skål med 2 msk av saften för att förhindra att riset klibbar fast. Skeda över det kokta sushiriset i skålen och häll över resterande saft, blanda.
3. Tillsätt räkstjärtarna, hackad chili och granatäpplekärnorna. Blanda. Lägg över sushisalladen på ett serveringsfat eller på tallrikar.
4. Garnera med koriander- och myntablad och servera.
Aromatiskt ångad lax med schalottenlök och broccoli
Kocken Kimiko Barber:
”Jag har ryckts med i den allt mer högröstade, folkliga kritiken mot högintensiv fiskodling. Människorna har insett att det inte
bara är priset som är minskat till följd av denna intensiva fiskodling, utan
också kvaliteten på fisken och inte minst slitaget på naturmiljön.”
”I dag finns det ett ökande antal
ekologiska laxodlingar som på ett miljövänligare sätt föder upp fiskar av högre kvalitet och utan kemikalier. Det är min övertygelse att det är den typen av fiskodlingar som tillhör framtiden.”
400 g skinn- och benfri laxsida
2 schalottenlökar
100 g broccoli
2 msk majsmjöl
Till aromatisk kryddning:
4 msk sake
6 msk soja
2 tsk saft av nyriven ingefära
1 msk sesamolja
Nymald svartpeppar
Gör så här:
1. Skär laxen i 2 cm stora tärningar och lägg dem i en bunke.
2. Rör samman ingredienserna till kryddningen och häll över laxbitarna. Vänd runt så att alla laxbitarna smaksätts och låt dem dra till sig smakerna i 15 minuter.
3. Skala lökarna och skär dem i fjärde-
delar, dela broccolin i små buketter.
4. Ta upp laxbitarna med hålslev och lägg dem på skärbrädan. Klapptorka dem med hushållspapper och strö majsmjöl över dem.
6. Servera på varma tallrikar med skyn som sås.
Rostad sötpotatis glaserad med soja och honung
”Sötpotatis har räddat Japan från hungersnöd många gånger, senast under andra världskriget. Under min uppväxt i Japan var stenbakad sötpotatis insvept i tidningspapper, köpt i gatustånd, populär snabbmat. Det är min förhoppning att jag ska lyckas förmedla något av mina barndomsminnen med detta recept. Potatisens sötma fördjupas med långsam tillagning.”
400 g sötpotatis
½ dl vegetabilisk matolja
1 tsk sesamolja
En nypa salt
Till glaseringen:
2 msk flytande honung
1 msk soja
1 tsk saft av nyriven ingefära
1 msk rostade sesamfrön
Gör så här:
1. Värm ugnen till 180°. Skär sötpotatisen i ca 3 cm stora tärningar. Lägg ut tärningarna i ett lager i en lagom stor braspanna.
2. Häll matolja och sesamolja över och vänd runt potatisarna så att de täcks av oljorna, strö salt över. Rosta sötpotatisen mitt i ugnen i 30–40 minuter, tills kanterna blir frasiga.
3. Värm grillelementet till högsta möjliga temperatur.
4. Rör samman honung, soja och ingefärssaft till glaseringen. Ringla glasyren över sötpotatistärningarna och sätt in dem under grillelementet i ytterligare 10 minuter, skaka plåten då och då.
5. Ta ut, strö sesamfrön över och servera.
Knaperstekt ankbröst på vattenkrasse med clementinsås
”Det här är en japansk version av den berömda, franska rätten canard à l’orange. Det mustiga ankköttet balanseras av den bittersöta clementinsåsen och vattenkrassen. Jag beräknar ett ankbröst till två personer eftersom de ankbröst jag köper hos min lokala slaktare är ganska stora, men självklart är det upp till var och en hur stora portioner man önskar.”
4 clementiner
2 ankbröst
2 msk salt
Vegetabilisk matolja
4 msk sake
2 msk soja
100 g vattenkrasse
Gör så här:
1. Skala två av clementinerna och ta bort hinnorna runt klyftorna. Halvera och pressa de andra två clementinerna.
2. Skär snitt genom skinn och fett på ankbrösten, något som underlättas av en mycket vass kniv. Var noga med att inte skära ner i köttet. Gnid in skinnet, och in i snitten, med salt, vilket hjälper till att lösgöra fettet och göra skinnet frasigt.
3. Hetta upp en tjockbottnad stekpanna och pensla den med matolja. Lägg ner brösten i pannan med skinnsidan nedåt och stek brösten i 5–7 minuter för att lösgöra fettet. Ta upp brösten ur pannan och ta bort allt synbart fett, lägg därefter tillbaka dem i pannan med skinnsidan uppåt. Stek i 2–3 minuter för att försegla och bryna köttet. Vänd där-efter tillbaka skinnsidan nedåt och stek i ytterligare 5–6 minuter tills skinnet är gyllenbrynt och frasigt.
4. Lägg över brösten på ett varmt fat att vila i några minuter innan köttet skivas ganska tunt. Sänk värmen något, häll sake i pannan och koka upp stekskyn så att den bubblar. Tillsätt clementinsaft och soja, koka åter upp.
5. Fördela vattenkrassen på portionstallrikar och fördela ankskivorna på krassebäddarna. Skeda clementinsås över och garnera med clementinklyftor runt om. Servera.
Gyoza – fläskdumplings
”Dumplings (fyllda degknyten) kallas i Japan för gyoza och är väldigt populära. Det här receptet är ett exempel på hur japanska kockar gjort en klassisk kinesisk rätt till något eget.”
Till fyllning:
2 torkade shiitakesvampar, blötlagda i varmt vatten i 10–15 minuter
100 g spets- eller savoykål, finhackad
100 g färskt sidfläsk
2 vitlöksklyftor, skalade och pressade
25 g (2½ cm) färsk ingefära, skalad och finriven
4 salladslökar, finhackade
1 msk majsmjöl
1 tsk salt
2 tsk malen vitpeppar
48 (ca 150 g) runda färska/frysta dumplingdegplattor
Vegetabilisk matolja till fritering
Till dipsås:
½ dl soja
½ dl risvinäger
2 tsk chilikryddad sesamolja
Gör så här:
1. Ta bort fötterna på shiitakesvamparna och hacka hattarna.
2. Rör samman ingredienserna till fyllningen i en bunke och blanda väl. Lägg en gyozaplatta i handflatan och skeda upp 1 tsk fyllning på mitten. Fukta kanten med vatten och vik ihop. Förslut gyozan genom att trycka och försiktigt vika några veck runt kanten. Lägg knytena på en bakpappersklädd bricka.
3. Hetta upp friteringsoljan i en större gryta så att det kommer täcka knytena till ungefär hälften. Fritera dem gyllene och vänd dem en gång under friteringen.
4. När alla är friterade läggs de ner i grytan igen. Häll i ett glas kallt vatten i oljan och lägg genast lock på grytan för att hastigt ångkoka knytena. Ta av locket och låt vätskan ånga av under ytterligare 3 minuters kokning.
5. Lägg över alla gyoza på serveringsfat. Blanda ihop dipsåsen och servera den till.
Text: Ludvig Forssblad
Foto: Jan Baldwin