"Jag vägrar använda konstiga ämnen"

Jon Hansson

Carina är en klimatsmart kock

Mat är inte bara gott. Det är även gödning, gifter, tillsatser, rapande kor, lastbilar, flyg och förpackningar.

Men lugn, du kan vara mer eller mindre miljöskurk vid spisen.

Kocklandslagets Carina Brydling lär dig laga klimatsmart.

Hon skulle kunna säga ”vad var det jag sa” och sätta näsan i vädret. Carina Brydling tänkte miljö långt innan klimatlarmen för smältande poler och växande öknar.

Sedan 1999 har hon drivit finkrogen Marmite i Åre tillsammans med systern och kocken Ulrika Brydling och hennes man Jörgen Calmsund. Tidigt använde de sig av lokala producenter av ost, smör, grönsaker, svamp och vilt. Fördelarna var hög kvalité, ekologisk odling och korta transporter. Klimatsmart innan ordet var uppfunnet.

–?Krogbranschen är ju en miljöbov som gärna använder exotiska och sällsynta råvaror som måste flygas in, säger Carina. Och jag var väl en kock som alla andra. 

Började tänka om

Kontakterna med de små producenterna fick henne att tänka om.

– De hade gjort ett val i livet, var så kunniga och hade sådan kärlek till maten. Och när en tomat verkligen smakar tomat och ett lamm verkligen smakar lamm – då går jag också igång. Industriell mat blir så urlakad. De måste ju tillsätta aromämnen för att det ska smaka något, säger hon.

Råvarorna var inte bara bättre. 

– Nej, man vill ju att djuren ska ha det bra också och att våra barn ska slippa konstigt klimat, säger Carina.

Matpriserna har börjat öka igen och ekologiskt är dyrare än vanlig mat. Hur ska man ha råd?

– Visst, eko är några kronor dyrare. Men lagar du mat från grunden så blir det billigare än halvfabrikat. Använder du dessutom mycket rotfrukter och baljväxter så kan det bli riktigt billigt.

Men hur ska man hinna?

– Det är ju lite sorgligt att många inte längre kan laga mat. Folk lägger pengar på kokböcker och fina kök som de knappt kan använda. Vi kockar i tv och tidningar är väl medskyldiga som alltid matat på med krånglig pillerutt-mat i stället för att lära ut vardagsmatlagning, säger hon. 

– Men det är en fråga om hur man använder sin tid och matlagning är ju faktiskt kul. Med lite planering kan det funka. Ställ in en rejäl kyckling i ugnen ett par timmar, skjutsa till hockeyn och under tiden blir maten klar.

Öppnar nytt med ekomat

Vi träffas hemma hos Carina i ett litet kök i en liten lägenhet i Stockholm och plåtar mat på ett minimalt bord. Hon, Ulrika och svågern Jörgen håller på och säljer Marmite. Det har varit en rätt strulig process och de håller bara öppet sporadiskt över vintern.

När affären är i hamn är tanken att de ska öppna eget i storstan. Det blir naturligtvis närproducerat och ekologiskt på menyn – precis som på flera andra nya toppkrogar.

Känns det som en revansch att dina käpphästar plötsligt blivit trendiga?

– Det var ju en del som pikade mig i början. Det var mycket ”Carina kan du verkligen äta det här? Är du säker på att det är eko?” Nuförtiden får vi i stället höra att vår ekoprofil bara är en affärsidé men det får man väl ta. Det är bara bra att vi blir fler.