Stjärnkocken bjöd kungen och drottningen på middag

Nye kökschefen på Operakällaren: ”Verkar nöjda med maten”

Jon Hansson

Hur känns det…

…Viktor Westerlind, 38, kökschef på Operakällaren som just lagat sin första middag på slottet?

– Bara bra, alla verkar nöjda med maten.

Hedersgäster på kungaparets galamiddag var tyske förbundspresidenten Frank-Walter Steinmeier med hustru Elke Büdenbender som är i Sverige på statsbesök. På grund av pandemin var sittningen i Vita havet på Kungliga slottet i Stockholm begränsad till ”bara” 78 kuvert.

– Det brukar vara dubbelt så många gäster, säger Viktor Westerlind som varit uppe på slottet och rekat ett par vändor före galamiddagen.

– Vanligen brukar de sitta i Karl XI:s galleri. Det är en 47 meter lång men bara sex meter bred spegelsal där de sitter vid ett enda långbord med 80 gäster på varje sida. 

Han har just tagit över jobbet som kökschef efter Stefano Catenacci som sa upp sig ifjol efter att ha blivit anklagad för sexuella trakasserier. Catenacci avsade sig då också titeln hovtraktör.

– Den tjänsten har inte jag men vi på Operakällaren är hovleverantörer och har hand om hovets officiella middagar. Hovtraktören har även hand om kungafamiljens mer privata tillställningar.

• Hur går det till när kungaparet beställer middag?

– Vi har fått ett kalendarium och fyra veckor i förväg lämnar vi in ett menyförslag för godkännande och vissa fall provlagar vi rätter.

• Har kungaparet nämnt något de absolut inte vill ha?

– Nej, men de är väldigt intresserade av mat och vill så långt det går ha svenska råvaror. Det tycker jag också är viktigt så det är inga problem – och det mesta peakar ju så här års, spritärtor, fänkål, majs, hallon. Fast snart går vi in i mörkret, ett halvår med kål och rotfrukter…

• Hur många rätter fick de?

– Det är alltid samma upplägg, en kall förrätt, en varm fisk- eller skaldjursrätt, en varm kötträtt och så dessert. 

• Lagade ni maten på Operakällaren eller på slottet?

– Vi förbereder så långt det går här på restaurangen men sedan gjorde vi det sista på plats. Vi lägger upp maten i ett rum bredvid matsalen medan Gustav Vasa och Erik XIV tittar ner från jättelika porträttmålningar. Då gäller det att inte skvätta med stavmixern.

• Stod ni för dryck och servis också?

– Nej, kungaparet har en fantastisk vinkällare och det är hela 120 tillfälligt inhyrda som serverar. Det är folk med alla möjliga civila jobb som tycker det är kul att få vara med om en middag på Slottet.

• Du då, kul eller nervöst?

– Kul. Vi gjorde rätter som är väldigt lika de vi har på restaurangen så vi var trygga med dem.

• Till sist, vad önskar du dig allra mest just nu?

– Ett stort glas whisky och ett par timmars sömn.

helskärm

Menyn – det här åt kungaparet

• Crème Ninon med Kalix-löjrom, ragu på broccoli, spritärtor, bondbönor och ängsyra, svartvinbärsbladsolja, smörsås på kärnmjölk, persilja och citronconfit.
• Signalkräftor i lag av krondill, kummin och pilsner, stekt Hjälmargös, smörad kräftlag, mörkokt fänkål, fänkålsblommor och curry à la Danyel.
• Halmad färserad skånsk vaktel kryddad med dragonört, kantareller, rostad vitlök, majscrème, smörkokt knipplök, och vaktelsky med sherry och grönpeppar.
• Hösthallon kryddade med älgört, apelsinblomsvatten, pistagesorbet och saltad pistagepraliné.

Viktor Westerlind.

• Ålder: 38.
• Bor: Stockholm.
• Aktuell: Ny kökschef på Operakällaren.
• Företrädare: Werner Vögeli 1961–1996, Stefano Catenacci 1996–2020.
• Tidigare karriär: Årets kock 2009, VM-silver och OS-guld med Kocklandslaget. Bland annat arbetat på Fredsgatan 12, Frantzén och Aira.

Viktor Westerlinds och Operakällarens middagstips

Även om det inte är kungaparet som tittar in på middag kan det vara bra att förbereda rätterna. Viktor Westerlind, kökschef på Operakällaren tipsar:

• Soppa funkar jättebra som förrätt. Gör klar och håll varm i termos tills det är dags att äta. Ingredienser som räkor, fisk, svamp, grönsaker kan du lägga upp i djupa tallrikar i förväg och sedan bara slå över soppan.
• Rimma fisk över natten så blir den fastare och saftigare. Stek så att den får fin yta någon timme i förväg. Låt stå framme och värm klart i 130 graders ugn. Gös är perfekt vid 50–52 grader. Du kan testa med potatissticka. Den ska glida lätt igenom fisken, då är den klar.
• Nu är det svamptider. Toppa svamprätter eller tillbehör med tunt hyvlad rå svamp för ytterligare smak och textur. Eller gör en karljohanscarpaccio med parmesan och olivolja. (Gör inte rå-tricket med champinjoner. De innehåller ett gift men det förstörs av värme.)
• Och passa på när det finns svensk majs. Skär av de råa kornen från kolven och rosta dem med chili och vitlök, sjud i grädde och mixa till en kräm.