Njut av havets läckerheter
Uppdaterad 2019-11-15 | Publicerad 2009-01-30
Sex läckra recept från stjärnkocken Mannerström
Ett rejält jack i höger tumme. Så kan det gå när man vill hälsa på hos ett franskt ostron.
Annars är ju skaldjur himla praktiska. Behöver knappt tillagas.
”Några stänk nypressad citronsaft! Kan det vara enklare?” skriver Leif Mannerström i sin nya bok. Recepten vi lånat ur den är något mer komplicerade – men bara lite.
Hur det gick med tummen? Jotack, men ett litet ärr blir det allt.
Ostronet? Delikat – med några stänk citron.
Recept: Leif Mannerström
Foto: Tomas Yeh
Riktig räksmörgås
Alla älskar räksmörgås. Men tänk så många konstigheter som serveras under detta namn varje dag i vårt avlånga land. Nej, det ska vara på riktigt! En räksmörgås ska inte serveras på formbröd, det ska vara på ett gott vitt bröd. Och enbart med majonnäs och rhode islandsås, inget smör på brödet.
Svårighetsgrad:
Tid: 35 min
Pris: 55 kr/portion
Recept för 4 personer
1 kg pinfärska räkor med skal
4 msk hemgjord majonnäs (se separat recept)
4 skivor valfritt bröd
4 citronklyftor
4 skivade rädisor
8 lättkokta och delade färska gröna sparrisar
8–12 salladsblad
Dillvippor
Till servering:
Rhode islandsås (se separat recept)
Gör så här:
1. Skala räkorna.
2. Bred majonnäs på brödskivorna.
3. Lägg på rikligt med pillade räkor, se bilden.
4. Garnera med citronklyftor, rädisor, sparris, sallad och dill.
5. Servera eventuellt med rhode islandsås.
Hemlagad majonnäs med senap
Majonnäsen blir underbar med 1 dl gräddfil i samt eventuellt lite finskuren dill.
Kan smaksättas med chilisås (chilimajonnäs).
3 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 tsk sötad senap
2 dl solrosolja
0,5 dl olivolja
Salt och peppar
Gör så här:
1. Lägg äggulor, vinäger, senap, salt och peppar i en bunke.
2. Tillsätt oljan under vispning, lite i taget, tills såsen blir tjock.
Rhode islandsås
2 dl majonnäs
1,5 dl gräddfil
1 dl stark chilisås
1 msk nyriven pepparrot
Några droppar Tabasco
1 tsk cognac
1 tsk madeira
Salt och peppar
Gör så här:
1. Rör ihop ingredienserna i en skål.
2. Låt såsen vila i kylen några timmar innan den serveras.
Gräslöksäggröra med räkrom
Svårighetsgrad:
Tid: 30 min
Pris: 10 kr/portion
Recept för 4 personer
4 ägg
2 dl vispgrädde
Salt och peppar
Till garnering:
1 skiva kavring
Äggskal
2 msk räkrom
8 skalade räkor
1 dillkvist
Gräslök
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Skiva kavringen i tunna stickor och lägg dem på en plåt.
3. Torka i ugnen cirka 10–15 minuter.
4. Knäck äggen i en bunke.
5. Ställ bunken i en kastrull med lite vatten i till ett vattenbad – på svag värme, vispa tills det börjar tjockna och bli krämigt.
6. Tillsätt grädden under vispningen, lite i taget.
7. Fortsätt vispa tills röran tjocknar, tillsätt gräslöken och smaka av med salt och peppar.
8. Fördela äggröran i tomma äggskal där lite av skalet tagits bort.
9. Garnera med räkrommen, räkorna, dillkvisten och gräslöken.
10. Stick ner kavringstickorna.
Skagentoast
Svårighetsgrad:
Tid: 40 min
Pris: 70 kr/portion
Recept för 4 personer
1 kg färska räkor
1,5 dl hemlagad majonnäs (se separat recept)
1 dl crème fraiche
1 tsk dijonsenap
1 knippe finskuren dill
1/2 finhackad rödlök
1 bunt finskuren gräslök
4 skivor kantskuret vitt bröd
2 msk smör till stekning
Garnering:
4 msk Kalixlöjrom
Några dillvippor
Färskriven pepparrot
Salt och peppar
Gör så här:
1. Skala räkorna.
2. Blanda majonnäsen med crème fraiche, senap, finskuren dill, rödlök och gräslök.
3. Salta och peppra.
4. Stek brödet knaprigt i smöret och låt rinna av på hushållspapper.
5. Blanda i räkorna.
6. Lägg upp som på bilden med löjrom.
7. Strö över lite riven pepparrot samt lite rödlök och gräslök.
Rågbrödstoast med tomat och dillmarinerade blåmusslor
När musslorna är som bäst är de kanske egentligen mina favoritskaldjur! Variationerna är oändliga.
Svårighetsgrad:
Tid: 40 min
Pris: 20 kr/portion
Recept för 4 personer
Cirka 20 kokta och rensade blåmusslor utan skal
2 msk matolja
4 msk vitvinsvinäger
2 msk ketchup
3 msk chilisås
2 finhackade gula lökar
1 finhackat knippe dill
4 skivor danskt rågbröd
Smör till stekning
16 marinerade soltorkade tomater
Salt
Peppar
Till garnering:
Dill
Tomatchips
Gör så här:
1. Rör ihop olja, vinäger, ketchup och chilisås med hälften av löken och hälften av dillen.
2. Tillsätt blåmusselköttet i blandningen och smaka av med salt och peppar.
3. Ställ åt sidan att marinera så länge.
4. Stek rågbrödet i smör på båda sidor.
5. Lägg upp bröden på tallrikar och fördela soltorkade tomater ovanpå.
6. Toppa med de marinerade musslorna och avsluta med resten av den hackade löken och dillen.
7. Garnera med dillfrön och tomatchips. (Tomatchips består av skalet från en tomat som pudras med maizenamjöl och friteras i olja.)
Räksoppa
Gör en fond på räkskal. (Kasta aldrig räkskal! Jag tar reda på var ni bor!) Det här är en relativt enkel rätt att laga. Jag har sagt det förut: det här blir alltid en god soppa. Kom ihåg att servera den rykande varm. En vällagad skaldjurssoppa är alltid populär.
Svårighetsgrad:
Tid: 50 min
Pris: 40 kr/portion
Recept för 4 personer
600 g färska räkor
2 msk olivolja
1 finhackad gul lök
1 bit färsk fänkål, skuren i små tärningar (cirka 50 g)
1 tsk tomatpuré
6 dl fiskbuljong (av tärning)
1 dl torrt vitt vin
3 dl vispgrädde
Eventuellt lite cognac
Salt
Nymalen peppar efter smak
Till garnering:
1 knippe dill, finskuren
Gör så här:
1. Skala räkorna men spara skalen.
2. Ställ räkorna svalt så länge.
3. Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon minut.
4. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré.
5. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10–12 minuter.
6. Sila.
7. Häll tillbaka buljongen i en kastrull.
8. Häll i grädde och koka cirka 10 minuter.
9. Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt cognac. Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.
Musselsoppa med fläsk och fänkål
En traditionell skaldjursrätt som dessutom numera är ganska vanlig.
Svårighetsgrad:
Tid: 50 min
Pris: 45 kr/portion
Recept för 4 personer
1 kg väl rengjorda färska blåmusslor
0,5 dl olivolja
1 finhackad gul lök
2 skalade och krossade vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin
3 dl vispgrädde
1 knippe plockad bladpersilja
2 msk smör
100 g rimmat sidfläsk, skuret i stavar
1 msk smör
1 litet finstrimlat fänkålsstånd
Salt och peppar
Till servering:
1 dl brödkrutonger
Till garnering:
Persilja
Gör så här:
1. Värm oljan i en stor kastrull.
2. Fräs löken och vitlöken i oljan utan att de får färg.
3. Lägg i musslorna och häll på vinet, rör om och lägg på lock.
4. Låt koka tills musslorna öppnar sig, cirka 5 minuter.
5. Ta upp musslorna med hålslev och ställ åt sidan så länge.
6. Koka ihop spadet med grädden.
7. Häll soppan i en mixer, tillsätt persiljan och 2 msk smör och kör till en slät soppa. Smaka av med salt och peppar.
8. Sila genom en finmaskig sil.
9. Stek fläsket knaprigt och låt det rinna av på hushållspapper.
10. Hetta upp 1 msk smör och lägg i fänkålen, fräs den lätt.
11. Lägg upp soppan i varma tallrikar med fläsket, musslorna, brödkrutonger och fänkål.
12. Garnera med persilja.
1 knippe finhackad gräslök