Kämpar om att bli Årets bästa kock

Jon Hansson

I dag avgörs Årets kock. En fantastiskt duktig matlagare kommer att få medalj, 250 000 kronor och ett spännande år med gästspel och meriterande uppdrag. 

Vem vinner då? Det är som alltid svårtippat. Det enda säkra man kan säga är att rutin brukar löna sig – och att det nog blir en kille.

Final i Årets kock i fjol. Första uppgifterna är att laga en varm och en kall rätt på kanin. Deltagare nummer fyra, Ludwig Tjörnemo, ska just börja lägga upp sina tallrikar till juryn. Han har beräknat att blir klar precis på minuten för att de ska få så nylagad och god mat som möjligt. Då ser han att ett skum på svamp spruckit. Funkar ju inte. Han får göra ett nytt, tiden går, han hinner bara lägga klart tre tallrikar inom den stipulerade tiden och åker på poängavdrag.

Ett vekare tävlingshjärta hade kanske kastat in slängen – eller hackat sig i mål på halvfart. Men inte Tjörnemo. Han ruskade av sig fadäsen, tog nya tag och kockade hem hela tävlingen. Envishet är förstås en förklaring men även hans rutin. Årets kock 2020 hade varit i final förr.

Av de tio senaste vinnarna är det bara Jimmi Eriksson (2016) och Thomas Sjögren (2015) som vunnit utan tidigare finalerfarenhet men båda hade tävlat på hög nivå i andra sammanhang. Eriksson var också i semifinal året innan han vann.

”Tycker att jag borde få betalt”

Tyngst meriterad i år är Luqaz Ottosson som gör sin fjärde final och dessutom varit i semifinal ytterligare två gånger.

– Det börjar bli som en årlig tradition för mig, skojar han. Jag tycker att jag borde få betalt för det, känner mig lugnare och tryggare eftersom jag varit med tidigare. Men alla i finalen är väldigt skickliga matlagare.

Christian Siberg har varit med två gånger tidigare och Louise Johansson och Henric Herbertsson har varsin final under bältet. Men annan tävlingsrutin är förstås inte heller fy skam. Finalens två yngsta, Gustav Leonhardt, 24, och William Brittsjö, 23, är båda debutanter i Årets kock men har meriter från Juniorkocklandslaget, Kocklandslaget och tävlingen Årets unga kock.

44-åring kan bli äldst någonsin

Skulle någon av de två vinna blir de ändå inte yngst genom tiderna. Fredrik Eriksson som i dag bland annat driver Långbro värdshus och restaurangen på Nationalmuseum i Stockholm vara bara 22 när han vann 1987.

Men Martin Karlsson, 44, skulle slå ett rekord. Äldste vinnaren hittills är gastronomiprofessorn Gert Klötzke som vann 1986, 41 år gammal.

Det är tryggt att tippa att vinnaren är en man. Kristina Persson är den enda kvinna som tagit hem titeln (1988). De 36 andra har varit killar. Med tanke på att bara 14 finalister av 176 varit kvinnor är det kanske inte så konstigt.

Men – den rutinerade Louise Johansson kan räta upp den obalansen rätt ordentligt.

helskärm

Åtta proffs gör upp om titeln

helskärm

Luqaz Ottosson

• Ålder: 35.
• Gör: Driver restaurang Rot i Norrlanda på östra Gotland.
• Årets kock-rutin: Tre finaler och varit med två gånger utöver det.
• Kvalificeringsbidrag: Gurksorbet, ostron, alger och syrad fjällkogrädde.
  
• Hur har sommaren varit?

– Jag driver ju sommarkrog och det har varit väldigt mycket folk här på Gotland så det har varit fullt upp. Men nu har vi haft stängt senaste två veckorna och jag har hunnit träna och finslipa de uppgifter som ska skickas in. Det gäller att ladda mentalt också så att man är glad och lugn när det är dags för final.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Fisk och skaldjur. Vi har inte mycket av det på restaurangen trots att Gotland är en ö. Men det ska också gå bra. Jag har lagat mat många år nu och är trygg med det mesta.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Först tänkte jag vad roligt! Och att det skulle bli enkelt. Men det visade sig svårare än vad jag trodde. Det går att göra en massa med lök men här ska ska du laga en rätt som både känns komplett och så ska det lysa lök om den utan att det bara är lök. Men det har varit jätteroligt att verkligen få nörda ner sig i en råvara.

• • Till sist, varför vinner du?

– Jag har ju rutinen. Årets kock-final börjar bli en årlig tradition för mig. Den här tävlingen är så rolig, från arbetet med första inskicket ända in i mål. Väldigt utvecklande. Och i år har jag ett bra lugn. Känner mig trygg med alla uppgifterna.

helskärm

Louise Johanssson

• Ålder: 35.
• Gör: Driver företaget Luckan & Lådan tillsammans med kocken, kokboksförfattaren och bloggaren Jessica Frej.
• Årets kock-rutin: En final.
• Kvalificeringsbidrag: Sashimi på hiramasa med grillat ostron och vit sparris, vit sparrisemulsion, yuzu, ostronskal, krispig khataifi och honungsblommor.
• Hur har sommaren varit?

Ledig – jag har haft gott om tid att vara med min lille son. Jag tror det är viktigt att låta sommaren vara sommar, en tid för återhämtning så att jag är fulladdad nu när det snart är skarpt läge. Men den senaste tiden har det varit högsta fart i träningsköket. Och så har jag letat kantareller till en av mina rätter men det har regnat för lite här. Nu kör jag upplagningar med fullt pådrag så att det inte blir en chock att hålla finaltempot.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Nää… Eller när du säger det så. Inälvsmat, lever skulle jag inte hurra för. Fast det vore väl konstigt, vi ska ju göra en rätt på vildsvin. Tror inte det blir mer kött. Jag är mer van vid fisk, skaldjur och grönt. Hoppas på något sådant.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Jag gillar att laga vegetariskt och roligt att få utforska den här råvaran. Men det har varit en utmaning att få det att smaka väldigt gott samtidigt som löken ska dominera tallriken.

• Till sist, varför vinner du?

– Nu har jag finalrutin, jag vet hur det känns att stå där. Dessutom är jag väl förberedd, på hugget, revanschsugen och jag tycker att det här ska bli väldigt roligt.

helskärm

William Brittsjö

• Ålder: 23.
• Gör: Kock på nystartade Ricordi i Stockholm.
• Årets kock-rutin: Debutant (men finalist två gånger i Årets unga kock).
• Kvalificeringsbidrag: Kryddglaserad rygg av torsk med blåmusselmousseline, marinerad kålrabbi, pocherad och fylld sunrisepotatis, ragu på spritärta, citrongurka med aromatiska örter och musselsås smaksatt med limeblad, ostron och wasabi.
• Hur har sommaren varit?

Det har varit blandat jobb och träning under juli men sedan fullt fokus på finalen så det har varit kul. Jag har provat mig fram till hur jag ska lösa tävlingsuppgifterna och även övat på att stycka kött, filea fisk och pluggat råvarukunskap så att alla detaljer sitter.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Det skulle väl vara exotisk frukt, typ durian men annars spelar det inte någon större roll. Vilt – hjort eller ren – skulle vara roligt.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Det är ju en superhärlig råvara och nu ska den spela huvudrollen. Det gäller att hitta lökens bästa egenskaper och laga något som får juryn att hela tiden vilja ta en tugga till.

• Till sist, varför vinner du?

– Det är ett oerhört starkt startfält men jag är väldigt väl förberedd, jag har tävlat förr, det känns stabilt.

helskärm

Anders Isaksson

• Ålder: 31.
• Gör: Kulinarisk ambassadör på livsmedelsservice-företaget Compass Group.
• Årets kock-rutin: Tävlat en gång men inte varit i final.
• Kvalificeringsbidrag: Gös från Mälaren med taresås, bakad vitsparris, het mousseline, kokt kålrabbi och jalapeñoemulsion, ragu på hjärtmusslor och spritärter samt musselsås. 
• Hur har sommaren varit?

Grym, jag har tränat mycket inför finalen men och hunnit vara ledig med min familj. Det blev en bra balans mellan jobb och ledighet. Och jag tror att det är viktigt att inte träna sig trött på rätterna. Det är dubbla poäng på smak och det gäller att få till en fin finish. Jag har ett team på sex personer kring mig som ser till att jag äter och sover som jag ska men de har också bra smakpaletter. Det är tryggt att kunna lita på deras åsikter.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Absolut inte. Jag gillar att laga all mat. Det är bara positivt med överraskningar. Älskar det.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Det är helt fantastiskt att vi ska göra en rätt på den råvaran. En favorit, jag har till och med en lök-taturering. Vanligen är ju löken en del av grunden men nu kan du inte tänka så, nu ska löken vara hjälten i din rätt. Det har varit svårt. Men det ska vara svårt, det är på blodigt allvar i finalen.

• Till sist, varför vinner du?

– Jag är redo och har hittat min gastronomi. Jag har pannben och självförtroende.

helskärm

Gustav Leonhardt

• Ålder: 24.
• Gör: Kock på Agrikultur i Stockholm.
• Årets kock-rutin: Debutant.
• Kvalificeringsbidrag: Inkokt vit sparris, mangold stuvad med ankäggula, vilda örter, musslor, bakad torsk och sparrissmörsås.
• Hur har sommaren varit?

– Jag har jobbat ganska mycket men sedan en dryg vecka har jag tjänstledigt och har kunnat stå och träna. Jag har bland annat tagit fram grundidéen till min rätt, sedan gått snabbt på avslut och därefter förfinat utförandet innan jag skickade in den. Jag har också övat på att stycka kött för att få in snabbheten. På så sätt får jag mer tid till finishen på rätterna.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Nja, det vore jobbig om vi fick någon köttdetalj eller fisk jag aldrig jobbat med tidigare. Brax vore ju sådär…

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Den är ju grunden i all matlagning i Sverige och nu ska vi plocka upp den till huvudråvara i rätten. Jag har sökt inspiration i klassiska svenska maträtter med lök. Frågan är hur du ska få in en köttighet i löken.

• Till sist, varför vinner du?

– Jag har ganska mycket erfarenhet av att tävla (Juniorkocklandslaget, Kocklandslaget och Bocuse d’Or) och kan laga god mat. Det finns förstås inga garantier, men jag gillar det här och ser fram emot finalen.

helskärm

Martin Karlsson

• Ålder: 44.
• Gör: Driver Grenna hotell där han också är kock.
• Årets kock-rutin: Debutant.
• Kvalificeringsbidrag: Smörstekt och pocherad piggvar med rostad blomkålsterrin, ostrontartar, picklad gurka, caviar, rökt broccolikräm och rostad vitvinssås med yuzu.
• Hur har sommaren varit?

– Det har varit otroligt hektiskt på hotellet men det är förstås bra eftersom vi haft det väldigt tufft under pandemin. Lite otur bara att finalen kommer just nu. Jag har hunnit träna lite grand men hade velat hinna mer.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Kaninen från förra årets final har man ju hört skräckhistorier om men den dyker nog inte upp så snart igen. Hummer vore inte heller kul, den kräver sin kärlek och sin tid. Jag skulle känna mig pressad. Men risken känns minimal, säsongen för svensk hummer har ju inte börjat än.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Jag skickade in receptet i går och kom egentligen på idén rätt snabbt men sedan var det svårt att välja vilken väg jag skulle ta. Fast jag är nöjd med slutresultatet.

• Till sist, varför vinner du på torsdag?

– Vinner? Jag har ingen rutin på det här och alla är så jäkla duktiga… Men sedan min tid som proffstrummis är jag bra på att blocka bort störande moment och behålla lugnet. Och jag har liksom inget att förlora. Jag har tagit mig till den här finalen och hur det än går är jag en vinnare.

helskärm

Christian Siberg

• Ålder: 30.
• Gör: Köksmästare på Omaka i Stockholm.
• Årets kock-rutin: Två finaler.
• Kvalificeringsbidrag: Helt vårlamm.
• Hur har sommaren varit?

– Det har blivit en hel del träning de sista fyra, fem veckorna. Men vi har haft problem med att få fram vildsvin så jag har inte kunnat träna på just de momenten så mycket som jag velat. Och det är ett så magert kött, det blir en utmaning… Men nu börjar det ju dra ihop sig, det gäller att allt sitter. Jag ska försöka se till att ha 20 minuter till godo i mitt tidsschema. I en final är det inte som att laga mat på jobbet. Du har inte samma invanda miljö och kontroll i tävlingsköket. Dessutom kan det hända oförutsedda grejer.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Hoppas att det inte är något som tar lång tid att tillaga, något långkok eller fågel som ska fyllas. Jag har ett tajt schema. Fisk eller ostron vore bra, det går snabbt att preppa. Men oavsett så är det roligt med hemlig råvarukorg.

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– En väldigt kul uppgift. Du använder ju den så mycket som bas i matlagningen men nu ska den få träda fram. Och lök är väldigt gott. Betydligt godare än vildsvin…

• Till sist, varför vinner du?

– Ja du, vet inte. För att det är sista gången jag ställer upp. Det här tar lite för mycket tid. Kollegor som får täcka upp på restaurangen, familjen som aldrig ser en. Och för att jag kommer att ha roligt och laga god mat.

helskärm

Henric Herbertsson

• Ålder: 29.
• Gör: Kock på SK Mat & Människor i Göteborg.
• Årets kock-rutin: En final.
• Kvalificeringsbidrag: Havskräfta med XO-sås, aromatiskt kräftsmör och kräft-/tomatglaze.
• Hur har sommaren varit?

– Jodå, jag har jobbat hela juli och halva augusti men sedan har jag kunnat träna inför finalen. Jag har försökt får fram en så bra smakbild som möjligt och det känns som att allt sitter nu. Och jag har betydligt bättre koll i år än ifjol. Jag tittade nyligen på en lista jag gjorde upp då, och liksom, vad höll jag på med? Nu vet jag betydligt bättre vad man hinner med och kommer förhoppningsvis inte att sitta i skiten utan i stället få ut en massa glädje under finalen.

• En finaluppgift är att laga en rätt av en innehållet i en hemlig varukorg. Något du helst inte vill ska finnas i den?

– Nej, oavsett vad som dyker upp kommer jag att tycka det blir roligt. Man har ju avverkat några råvarukorgar vid det här laget…

• En annan uppgift är att laga en varmrätt med lök som huvudråvara. Hur har det gått?

– Den är ju grunden i matlagningen, kul att vi ska sätta den i centrum nu. Tycker att jag fått till en bra rätt som symboliserar löken.

• Till sist, varför vinner du?

– Jag tror jag har knäckt koden nu och kommer att satsa helhjärtat. Jag kommer att ha roligast i köket och laga den godaste maten.

Lök, vildsvin och hemligheter – så avgörs finalen

De åtta finalisterna lagar två rätter som de kunnat träna på men de får också ”hemliga” uppgifter under finalens gång.

De börjar på morgonen och första rätten ska fram till juryn vid lunchtid, sedan ytterligare två rätter under knappa två timmar. 

De fyra som ligger sist efter de tre uppgifterna sållas bort och en kvartett gör upp om segern med en sista uppgift.

Uppgift 1

En varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara. Rätten får vara lakto-ovo-vegetarisk. Inga andra animaliska ingredienser är tillåtna. Uppgiften avslöjades för finalisterna i mitten av juni.  

Maxpoäng 160.

Uppgift 2

En rätt lagad på råvarorna i en hemlig korg. Innehållet i korgen får finalisterna se på finaldagens morgon.

Maxpoäng 160.

Uppgift 3

En varm huvudrätt på vildsvinskarré. Köttet måste helstekas och vara fyllt eller späckat. Till rätten ska sås och ett valfritt tillbehör innehållande kantarell serveras. Finalisterna fick reda på uppgiften i mitten av augusti. 

Maxpoäng 160.

Metod och handlag

Under hela tävlingsdagen granskar en metodjury finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedöms organisationen i köket, hur råvarorna hanteras, råvarusvinn, hur finalisten kommunicerar med sin commis (hjälpreda) samt att angiven tid och tävlingsuppgift följs. 

Maxpoäng 40. 

Uppgift 4

De fyra kvarvarande finalisterna får sista uppgiften klockan 16:00 finaldagen. 

Maxpoäng 240.

Metod och handlag

Även under det sista tävlingsmomentet granskar metodjuryn finalisternas arbete. 

Maxpoäng 40.